«Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացում և պահպանում» կազմակերպության նախագահ Սեդրակ Մամուլյանը և նրա թիմը նման հետևության են հանգել 10 տարվա արդյունավետ աշխատանքի ընթացքում` ուսումնասիրություններ, հայկական ավանդական խոհանոցի բաղադրատոմսերի վերականգնում ինչպես Հայաստանում, այնպես էլ նրա սահմաններից դուրս։ Սեդրակ Մամուլյանը Sputnik Արմենիայի հետ զրույցում պատմել է, թե ինչպես է փոխվել ժամանակակից հայկական խոհանոցը 10 տարվա ընթացքում, խոսել է նաև հին բաղադրատոմսերի և կազմակերպությունը հիմնելու գաղափարի մասին։ Զրուցել է Լաուրա Սարգսյանը։
- Ինչո՞ւ որոշեցիք Ձեր սեփական կազմակերպությունը ստեղծել։
— Ցանկացած հասարակական կազմակերպություն պետք է ստեղծվի հասարակության պահանջմունքների հիման վրա։ Տասը տարի առաջ մենք հասկացանք, որ պետք է շատ բան անել հայկական խոհանոցի վերականգնման ասպարեզում, գիտակցեցինք, որ պետք ենք հասարակությանը։ Մենք հավաքվեցինք համախոհներով, որոնց շարքում էին Ռուզաննա Նահապետյանը, Արտավազդ Սարուխանյանը, Գարիկ Գևորգյանը, Գրիշա Անտինյանը, և ստեղծեցինք «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացում և պահպանում» կազմակերպությունը։
Շուտով մեզ օգնության եկան ազգագրության ֆակուլտետի շրջանավարտները։ Սկսեցինք ուսումնասիրել հայկական ավանդական ճաշատեսակները, որոնք սեղանին են մատուցվում ժողովրդական և կրոնական տոների ժամանակ։ Բաղադրատոմսերի համար շրջեցինք երկրի տարբեր մարզերով։ Անցել է տասը տարի, բայց մեզ համար ոչինչ չի փոխվել. մենք շարունակում ենք բաղադրատոմսեր հավաքել, բայց ընդլայնել ենք աշխարհագրությունը, մեր մասնագետները համայնքների և դեսպանատների օգնությամբ ուսումնասիրում են տարբեր երկրների արխիվները։
- Ինչպե՞ս է Ձեզ հաջողվել վերականգնել Անիի թագավորության շրջանի խոհանոցը։
— Մենք պարզեցինք, որ մեր նախնիները Անիի թագավորության տարածքից Ղրիմով գաղթել են Մոլդովա, Լիտվա, Ռումինիա, Ուկրաինա։ Այն, որ այդ մարդիկ մեր հայրենակիցներն են, վկայում է միայն խոհանոցը։ Նրանք արդեն վաղուց նման չեն հայերի, չեն հիշում լեզուն և կաթոլիկներ են։ Մենք մեր ազգագրագետին գործուղեցինք այն քաղաքներ, որտեղ ամենից շատ են կենտրոնացած եղել Անիի հայերը։ Նրանց հետ զրույցների, արխիվներն ուսումնասիրելու արդյունքում մեզ հաջողվեց վերականգնել այդ շրջանի շուրջ 60 բաղադրատոմս։
Մենք նաև ուսումնասիրել ենք Մխիթարյանների գրադարանը, ծրագրում ենք մեր մասնագետներին գործուղել Եգիպտոս և Երուսաղեմ։ Նրանց հավաքած տվյալները կօգնեն մեզ վերականգնել միջին դարերի հայկական խոհանոցը։ Մեզ համար առանցքայինը կուտակված գիտելիքները երիտասարդ սերնդին փոխանցելն է։ Այդ նպատակով մենք հիմնել ենք դպրոց-ստուդիա՝ դասախոսությունների եռամսյա դասընթացով և հայկական խոհանոցի վերաբերյալ գործնական գիտելիքներով։
- Հայաստանը հաջողություններ ունի՞ գաստրոնոմիական զբոսաշրջության ոլորտում, և ի՞նչ անելիքներ կան։
— 2009թ-ից մենք խոհարարական տարբեր փառատոներ ենք անցկացնում։ Սակայն Հայաստանի բնակչությանը և զբոսաշրջիկներն ամենից շատ սիրել են հայկական տոլմայի և խորովածի փառատոնը։ Այսօր մեր գլխավոր նպատակն է վերականգնել թոնրի փառատոնը՝ «Թոնրատոնը», որը նշվել է Նավասարդի տոնին (օգոստոսի 11-ին, խմբ.)։ Եթե վերականգնենք, ապա այն տեղի կունենա Տաթևի վանքում։
2008թ-ի հոկտեմբերին Լոռի բերդում նախատեսում ենք ներկայացնել Անիի դինաստիայի խոհանոցը։ Այն եղել է Բագրատունյաց տոհմի վերջին հանգրվանը։ Ծրագրում ենք նաև միանալ եկեղեցուն և համատեղ ջանքերով ավելի մեծ մասշտաբով նշել Բարեկենդանի տոնը։
- Այդ շրջանի քանի՞ բաղադրատոմսեր է Ձեզ հաջողվել վերականգնել, և ինչո՞վ է հայկական խոհանոցը տարբերվում մյուսներից։
— Մենք վերականգնել ենք շուրջ 600 բաղադրատոմս։ Սակայն դա շարունակական գործընթաց է։ Ինձ ամենից շատ տպավորում են ճաշատեսակների և բաղադրատոմսերի պատրաստման ու մշակման տեխնիկան և տեխնոլոգիաները։ Դրանցից շատերը, այդ թվում՝ բաղադրատոմսերը, ընկած են եվրոպական խոհանոցի ճաշատեսակների պատրաստման հիմքում։ Օրինակ` այսօր աշխարհի խոհարարների շրջանում հայտնի պաշոտ ձու պատրաստելու տեխնիկան մենք հայտնաբերել ենք Վանի թագավորության ժամանակաշրջանի աղբյուրներում։
«Խաշնտուր» կերակրատեսակը կարելի է համարել «Բերնե» սոուսի նախատիպը։ Դրա հիմքում ընկած են դեղնուց և համեմունքներ։
- Երբ այդ մասին պատմում եք եվրոպացիներին, նրանք չեն զարմանո՞ւմ, չեն առարկո՞ւմ։
Նրանք ամենից շատ զարմանում են ճաշատեսակների պատրաստման տեխնոլոգիայից և առաջին հայացքից անհամադրելի բաղադրիչների համադրությունից։ Սկզբում մենք էլ էինք մի քիչ զարմացած, թե ինչպես կարելի է բողկից աղանդեր պատրաստել։ Անիի թագավորության ժամանակաշրջանի բաղադրատոմսերում կա «Անիի քաղցրավենիք» աղանդերը, որի հիմքում ընկած է բողկ, մեղր և գետնընկույզ։
Երբ մենք բացատրում ենք ճաշատեսակների ստեղծման տրամաբանությունը, մեր արտասահմանյան գործընկերները հիանում են։ Ի տարբերություն մեզ՝ մեր նախնիները կերակրատեսակների, աղանդերի բաղադրատոմսեր ստեղծելուց առաջ խորհրդակցել են բժիշկների հետ։ Նրանք համարել են, որ աղանդերը պետք է նպաստի մարսողությանը, ուստի նրանց համար մշակման ենթարկված բողկն ընդունելի է եղել։
Մենք բացահայտել ենք, որ Հայաստանում ժամանակին զարգացած է եղել մոլեկուլյար խոհանոցը։ «Կաթի սեր» ճաշատեսակը լիովին համապատասխանում է դրան։ Այդ բարձր կալորիականությամբ ուտելիքի մեջ մտնում է մեղր և կաթի սեր։
- Հայաստանում ռեստորատորների վերաբերմունքը փոխվե՞լ է ազգային խոհանոցի նկատմամբ։
— Այսօր նաև մեր կատարած աշխատանքի շնորհիվ հայկական ավանդական խոհանոցի ճաշատեսակներն ավելի հաճախ են հանդիպում ռեստորանների ճաշացանկում։
