ԵՐԵՎԱՆ, 26 դեկտեմբերի — Sputnik, Լաուրա Սարգսյան. Հայերն այս տարի պետք է զերծ մնան վերջին տարիներին Ամանորի սեղանի գլխավոր ուտեստ համարվող խոզի ազդր պատրաստելուց, քանի որ 2019–ը հենց Դեղին հողե Խոզի տարի է։
Բանն այն է, որ Հայաստանում Ամանորի սեղանը դժվար է պատկերացնել առանց խոզի ազդրի։ Տոնական սեղանի թիվ մեկ ուտեստը պատրաստելու համար մի ամբողջ ծիսակարգ է անցկացվում։ Խոզի ազդրը մարինացնում են առնվազն մեկ օր, համեմում սխտորով, գազարով, համեմունքներով։ Այնուհետև դնում են ջեռոցի մեջ և եփում այնքան ժամ, որքան որ կշռում է բուն ազդրը։
Ամանորի սեղանի համար խոզի բուդ պատրաստել-չպատրաստելը Հայաստանում գրեթե ռազմավարական կարևորության հարց է դարձել։
Աստղագուշակները, ոչ միայն Հայաստանի, այլև աշխարհի տարբեր երկրների խոհարարական ոլորտի փորձագետները խորհուրդ են տալիս և կոչ անում խոզի մսից պատրաստված ուտեստների սիրահարներին հարգանք ցուցաբերել տարվա սիմվոլի նկատմամբ գոնե տոնական օրերին։
Գլխավորապես մասնագետները խորհուրդ են տալիս ըմբռնումով մոտենալ այդ կենդանու սովորույթներին և առանձնահատկություններին և տոնական սեղանի համար ընտրել այնպիսի ուտեստներ, որոնց բաղադրության մեջ կմտնեն խոզի սննդակարգում առկա մթերքներ։ Օրինակ, կանաչեղեն, աղանդեր, ձկան և մսի (ցանկացած, բացի խոզի մսից) խավարտներ։
Խորհուրդ չի տրվում որևէ ձևով խոզի միս պատրաստել և օգտագործել այն աղցանների մեջ։ Տան տիրուհիների համար սա հիանալի առիթ է ևս մեկ անգամ վերանայել ամենամյա կերակրացանկը, ստեղծագործ մոտեցում ցուցաբերել և սովորական դարձած ուտեստներին նոր տեսք և համ հաղորդել։
«Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» ՀԿ նախագահ Սեդրակ Մամուլյանն իր հերթին նշեց, որ սեղանը խոզի բդով զարդարելու սովորությունն այդքան էլ չի ողջունում։
Նախ` տանտիկինները գերադասում են մեծ խոզի բուդ գնել. նրանց թվում է, որ ինչքան այն մեծ լինի, այնքան լավ։
«Հիմնականում խոզի բուդը սեղանին է մնում ամբողջ օրը, այն սառնարան են դնում լավագույն դեպքում երեկոյան, հաջորդ առավոտյան կրկին դնում սեղանին։ Այս դեպքում արդեն խախտվում է ջերմային ռեժիմը, ինչը վատ է անդրադառնում ուտեստի վրա», – Sputnik Արմենիայի հետ զրույցում ասաց Մամուլյանը։
Սիրված և մեծ տարածում գտած ուտեստն այդպիսով վերածվում է մանրէների օջախի։ Շեֆ–խոհարարը խորհուրդ է տալիս, եթե հարցն այդքան սուր է դրված, ոչ մեծ չափաբաժիններ ընտրել, որպեսզի պատրաստելուց հետո այն օրերով չմնա սեղանին։
Հիշեցնենք նաև, որ Նոր տարվա իսկական հայկական ավանդական սեղանը արմատապես տարբերվում է նրանից, ինչը սովորել ենք տեսնել։ Հնում մեր նախնիները տոներին ուտեստներ էին պատրաստում հացազգիներից և լոբազգիներ։
Ոչ ոք չէր մրցում նրբաբլիթներ փաթաթելու, աղցաններ համեմելու և խոզի բուդ պատրաստելու մեջ։
Շնորհավոր գալիք Ամանորն ու Սուրբ Ծնունդը։
