Լաուրա Սարգսյան, Sputnik Արմենիա
Շատերը կարծում են, որ խաշի սեզոնն արդեն ավարտվել է, և ընտանեկան հավաքույթների սեղանամերձ առիթ, կարծես թե, այլևս չկա: Բայց սխալվում են. հայկական խոհանոցը կոտրում է այս կարծրատիպը` առաջարկելով համեղագույն ուտեստների բաղադրատոմսեր, որոնք արժի եփել ու այդ առիթով հյուրեր հրավիրել:
Բոլոր այդ ուտեստները միավորում է գառան միսը, որի պահանջարկը Հայաստանում վերստին սկսել է մեծանալ: MBG ռեստորանների ցանցի մարքեթինգի տնօրեն Ելենա Կոժեմյակինան Sputnik Արմենիայի հետ զրույցում պարզաբանեց, որ հնուց ի վեր հայերը գառան միսն օգտագործել են տարբեր ուտեստներ պատրաստելու համար։
Մինչև XX դարի 70-ականները ազգային խոհանոցի բաղադրատոմսեր ներկայացնող բոլոր խոհարարական գրքերում շեշտը դրվում էր հենց գառան, ոչ թե տավարի կամ խոզի մսով պատրաստվող ճաշատեսակների վրա:
«Գառան միսը էկոլոգիապես մաքուր է։ Օգտագործվում են կենդանու մսեղիքի բոլոր մասերը՝ գլխից մինչև պոչը», – ասում է Կոժեմյակինան։
Նա ընդգծում է, որ գառան միսը հատկապես օգտակար է գարնանը։ Ապրիլ- մայիսին լեռներում ձյունը հալվում է, և թարմ ու նոր աճած խոտով սնվելու շնորհիվ գառան միսը հարստացնում սննդարար միկրոտարրերով: Հենց այդ շրջանում էլ մորթում են մատղաշ գառը:
Կոժեմյակինան նշում է, որ գառան մսից պատրաստվող բազմաթիվ բաղադրատոմսեր կան, բայց հսկայական ցանկից Sputnik Արմենիան ընտրել է 5 առավել հայտնի հայկական ուտեստները, ինչպես նաև մեկը՝ եվրոպական խոհանոցից, որի նկատմամբ հետաքրքրությունը վերջին շրջանում աճել է։
Գառ խորովի
Հայաստանում մեծ պահանջարկ է վայելում «Գառ խորովի» (գառ շամփուրի վրա) ուտեստը։ Հատկանշական է, որ խոհարարներն այն պատրաստում են հայկական ավանդական բաղադրատոմսով։ Կրակի համար օգտագործում են պտղատու ծառերի ճյուղերը։ Կոժեմյակինայի խոսքով` դրանք ուտեստին յուրահատուկ համ են հաղորդում։
«Պատրաստման ընթացքում գառը շամփուրի վրա անընդհատ պտտում են, ճարպը հավասարաչափ պատում է ամբողջ մսեղիքը։ Դա թույլ է տալիս խրթխրթան կեղև ստանալ», – բացատրում է նա։
Հնում գառը շամփուրի վրա խորովել են հատուկ հյուրերի համար։ Այս ուտեստն այսօր հայտնի է ոչ միայն տեղաբնակների, այլև զբոսաշրջիկների շրջանում։
Գառան սուկի
«Գառան սուկին» ևս մի հայտնի և հատուկ ուտեստ է։ Այն պատրաստելու համար, օրինակ, 12 կիլոգրամանոց գառան մսեղիքից միայն 90 գրամն են վերցնում:
Ճաշատեսակը պատրաստելու համար հատուկ տափակ քար են օգտագործում, որը նախապես տաքացնում են մինչև բարձր ջերմաստիճանի հասնելը։ Հենց այդ շիկացած քարի վրա էլ պատրաստում են բանջարեղենով միսը։ Միևնույն ժամանակ միսը աղ են անում և մարինացնում անմիջապես քարի վրա։
«Այս ուտեստը իսկական համադամասերների և ֆուդ–շոուների սիրահարների համար է», – համոզված է Ելենան։
Դարսովի գառ
Ավանդական հայկական «Դարսովի գառ» ուտեստը զարմանալի համ ու բույր ունի։ Այն կավե ամանի մեջ են պատրաստում։ Թարմ բանջարեղենով (սմբուկ, դդմիկ, պղպեղ,կարտոֆիլ) և կանաչիով խառնուրդը շերտերով շարում են գառան մսի նուրբ կտորների վրա։ Այս ամենը ծածկում են խմորի շերտով և 1.5 ժամով դնում ջեռոցում։
«Մատուցում են կավե ամանով։ Խմորից ստացված «գլխարկը» կտրատում են, և այնտեղից պարզապես դուրս է հորդում համեղ բույրը», – ասում է Կոժեմյակինան։
Գառան մսով տոլմա
Հայկական ավանդական տոլմա եփելու մոտ 80 եղանակ կա։ Բաղադրատոմսերի շարքում պահանջարկ է վայելում, օրինակ, գառան մսով տոլման։ Ի դեպ, հնում խաղողի տերևների մեջ փաթաթում էին կտրտած, ոչ թե աղացած միսը։ Այսօր ավանդույթը կրկին վերականգնվում է։
Կտրատած մսին ավելացնում են համեմունքներ ու կանաչի, ինչը հիանալի բույր է հաղորդում տոլմային։
Գառան ազդր
«Գառան ազդր» ավանդական հայկական ուտեստը հիանալի կերակուր է՝ ընկերների հետ գարնանային մի տաք երեկո հավաքվելու համար։ Գառան ազդրը փաթաթում են խմորի մեջ և մոտ 50 րոպե եփում ջեռոցում։ Մատուցվում է հաճարով և սնկով։
Գառան մեջք XXL
Եթե դուք այնուամենայնիվ եվրոպական խոհանոցի սիրահար եք, ապա Հայաստանում դա էլ խնդիր չէ։
Այստեղ պատրաստվում է Եվրոպայում հայտնի «Գառան մեջք» ուտեստը։ Գառան կողերը պահում են հատուկ մարինադի մեջ և եփում։ Շատ համեղ ուտեստ է ստացվում, որը միանշանակ ճաշակում են մեծ սեղանի շուրջ՝ հարազատների և ընկերների հետ:
