Լաուրա Սարգսյան, Sputnik Արմենիա
Հայկական խոհանոցն ավելի քան հազար ազգային բաղադրատոմս ունի, որոնք նախատեսված են տարվա բոլոր եղանակների համար։ Բաղադրատոմսերը տարբեր են` ըստ շրջանների, ինչն առաջին հերթին պայմանավորված է կլիմայական գործոնով։ Տարբեր են նաև մթերքները, որոնք բնորոշ են այս կամ այն շրջանին։
Օրինակ` այն, ինչ հնում մեծ տարածում ուներ Սյունիքում, չէին ուտում, ասենք, Կոտայքում։ Sputnik Արմենիան զրուցել է Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման հասարակական կազմակերպության նախագահ Սեդրակ Մամուլյանի հետ ու կազմել հեռավոր անցյալից մինչև մեր օրեր հասած «ձմեռային» համեղ ուտեստների հնգյակը։
Խաշ
Եթե առավոտյան մտնում եք ինչ–որ մեկի տուն ու սխտորի հոտ եք առնում, ուրեմն տանտերերը հաստատ խաշ են պատրաստում։ Դասական հայկական խաշի հիմնական բաղադրիչը տավարի տոտիկներն են, որոնք նախապես լավ մաքրում են, հետո ջուր են ավելացնում ու ամբողջ գիշեր եփում թույլ կրակի վրա։
Խաշն ուտում են սխտորով ու չոր լավաշով։
«Ուտեստի անվանումը «խաշել» բառից է առաջացել։ Խիտ արգանակը հնում մեծ տարածում ուներ, հիմա էլ, կարելի է ասել, նոր կյանք է ստացել», - Sputnik Արմենիային ասաց Մամուլյանը։
Տարիներ շարունակ խաշը աղքատների ուտելիք է համարվել, սակայն Մամուլյանը վստահեցնում է, որ դա պարզապես կարծրատիպ է։ Հայաստանում հարսանիքները սովորաբար կազմակերպվել են կա՛մ ուշ աշնանը, կա՛մ ձմռանը, երբ բերքահավաքն ավարտված է եղել, ու մարդիկ շատ գործ չեն ունեցել։ Տոնախմբության համար կով են մորթել, իսկ գլուխլվայի օրը խաշ եփել փորոտիքից ու ոտքերից։
«Այսօր ավանդույթը պահպանվել է Գորիսի գյուղերում, նաև Ջավախքի հայկական ընտանիքներում», - ասաց Մամուլյանը։
Խաշը հարուստ է կալցիումով և բազում այլ օգտակար միկրոտարրերով։ Բժիշկները խորհուրդ են տալիս ուտել կոտրվածքների և այլ վնասվածքների դեպքում։
Հոնով ապուր
Հայաստանում մեծ տարածում ունեին նաև չրերից կամ թարմ մրգերից պատրաստած ապուրները։ Այսօր այդ բաղադրատոմսերը նոր կյանք են ստանում։ Հայ խոհարարներն այդ բաղադրատոմսերը հարմարեցնում են ժամանակակից իրողություններին։
«Հատկապես ձմռանը մարդու օրգանիզմը վիտամինների կարիք ունի։ Մեր նախնիները մտածել են դրա մասին։ Ապացույցը մրգային ապուրների ավանդական բաղադրատոմսերն են», - ասաց Մամուլյանը։
Շատ մեծ տարածում է ունեցել հոնի ապուրը։ Հատիկների վրա տաք ջուր են լցրել, եփել են մինչև փափկելը, հետո հեղուկը քամել են։ Հոնն անցկացրել են մաղի միջով ու խառնել հեղուկին։ Ապուրին ավելացրել են հեղուկի մեջ լուծած, կարագով տապակած ալյուրը, շաքարավազն ու աղը, լավ խառնել են, դրել կրակին ու եռացրել։
Նույն եղանակով պատրաստել են նաև մասուրի, զկեռի ու այլ մրգերի ապուրները։
Տավուշի մարզում այս ապուրն անվանել են «Փշեջուր», Արցախում` «Հոնիթթու», Լոռիում՝ «Հոնի սպաս»։
Թանապուր
Շատ օգտակար ու սննդարար է նաև հայկական թանապուրը, որը կարելի է ուտել և՛ ամռանը, և՛ ձմռանը։ Կախված տարվա եղանակից` այն կարելի է մատուցել տաք և սառը։
«Թանապուրը ոչ միայն համեղ ու բուրավետ է, այլև առույգացնում է ու նպաստում մարսողությանը», - ասաց Մամուլյանը։
Թանապուրը, որի հիմնական բաղադրիչը մածունն է, սովորական ապուրներից ավելի երկար է եփվում։
Պատրաստելու համար նախապես խաշում են ձավարը։ Առանձին ամանում ձվին ավելացնում են ալյուրն ու թթվասերը, վերջում էլ` մածունը։ Ամեն ինչ խառնում են ու ջուր ավելացնում։ Եփելու ընթացքում պետք է անընդհատ խառնել։ Շատերը մատուցում են կանաչիով, ձավարն էլ փոխարինում են բլղուրով կամ բրնձով։
Հարիսա
Հարիսան սովորաբար եփում են ձմռանը։ Ձավարն ու հավը լցնում են ջրի մեջ և եփում այնքան, մինչև միատարր զանգված դառնա։
Ի տարբերություն բազում այլ ուտեստների, հարիսային համեմունքներ չեն ավելացնում։
«Հարիսան խաշի նման է, ընտանիքով հավաքվելու լավ առիթ է։ Հնում տանտիրուհիներն առավոտից խարույկ էին վառում, հարիսան դնում էին կրակին ու եփում մինչև հյուրերի գալը», - ասաց Մամուլյանը։
Հայաստանի որոշ մարզերում հարիսան պատրաստում են նաև բրնձով։ Մամուլյանն ընդգծեց, որ սա եզակի ուտեստ է, որը պատրաստել են երկրի բոլոր մարզերում։
Քյալագյոշ
Կարելի ասել` քյալագյոշը հայկական ավանդական այն ուտեստներից է, որը երկրորդ կյանք է ստացել։
Այս ուտեստը պատրաստել են Վանի հայերը, տարածված է եղել Արևմտյան Հայաստանում։ Այսօր քյալագյոշը տարածված է Սյունիքում։ Տարբեր շրջաններում տարբեր ձևերով են պատրաստել՝ ղավուրմայով կամ առանց դրա։
Պատրաստման համար անհրաժեշտ է չորաթան, ոսպ, լավաշ, սոխ ու արևածաղկի յուղ։
Չորաթանը կարելի է պատրաստել տնային պայմաններում։ Դրա համար անհրաժեշտ է ձվի դեղնուց, մածուն, չաման և սխտորով ու ընկույզով սոուս։ Քյալգյոշն ուտում են լավաշով։
