Լաուրա Սարգսյան, Sputnik Արմենիա
Հայերի շրջանում սխալ պատկերացում կա, թե հայկական խոհանոցը միայն մսից պատրաստված ծանր ուտեստներ են։ Իրականում հայկական ավանդական խոհանոցը հարուստ է թեթև կերակուրներով, որոնք օգտակար են ու չգիրացնող (իհարկե, չափը պահելու դեպքում)։
Սննդաբան Վարդանուշ Պետրոսյանն առաջարկում է ծանոթանալ հայկական ավանդական լավագույն հինգ բաղադրատոմսերին, որոնք իրենց սննդակարգում օգտագործում են առողջ սննդի սիրահարները։ Այդ ուտեստներից յուրաքանչյուրն առանձին խմբի է պատկանում` հացազգիներից պատրաստած ուտեստներ, լոբազգիներից, բուսական և բանջարեղենային, հատապտղային ուտեստներ և կաթնամթերքից պատրատսած ուտեստներ։
Հացահատիկային բույսերից պատրաստած ուտեստներ
Հացահատիկային մշակաբույսերից պատրաստած ուտեստները հնուց ի վեր տարածված են հայերի շրջանում։ Հացազգիները մշտապես եղել են հայկական ավանդական բաղադրատոմսերում և այսօր էլ շատ տարածված են։
«Հացազգի բույսերն օգտագործում էին հաց, տարբեր տեսակի փլավներ պատրաստելիս։ Սկզբում հացազգիներն օգտագործում էին չմաքրած վիճակում։ Հացազգի բույսերն ընդհանրապես հարուստ են D, B, Е վիտամիններով, բջջանյութով, որոնք օգտակար են օրգանիզմի համար», — Sputnik Արմենիայի թղթակցի հետ զրույցում ասաց Պետրոսյանը։
Հայաստանում ամենատարածված բաղադրատոմսերից է հաճարով և սնկով կամ հավի մսով փլավը։ Առավել դիետիկ է համարվում «հաճարով և սնկով փլավը»։
Փլավը պատրաստելու համար օգտագործում են հաճար, սունկ, սոխ։ Փլավը մատուցում են որպես խավարտ ինչպես տանը, այնպես էլ ռեստորաններում։
Բուսական և բանջարեղենային ուտեստներ
Այս խմբին են պատկանում ինչպես թարմ, այնպես էլ չորացրած կանաչեղենից և բանջարեղենից պատրաստված մի շարք բաղադրատոմսեր։ Պետրոսյանի խոսքով, բանջարեղենը, մրգերը, կանաչեղենը չորացնելու մշակույթը Հայաստանում վաղուց է առաջացել, երբ դեռ սառցարաններ չկային պահելու համար, իսկ ձմռանը հնարավոր չէր գտնել այն, ինչն աճում է ամռանը, և հակառակը։
Բանջարեղենից և բույսերից պատրաստվող բաղադրատոմսերի մեծ ցուցակից կարելի է առանձնացնել բոլորի կողմից շատ սիրված և առողջարար ուտեստը` ավելուկով աղցանը։
«Ավելուկը դեղ է համարվում աղեստամոքսային տրակտի խնդիրներ ունեցողների համար», — ասաց Պետրոսյանը։
Ավելուկը հայկական ավանդական խոհանոցի հայտնի բաղադրիչներից է։ Այն օգտագործում են ինչպես աղցանների, ապուրների պատրաստման ժամանակ, այնպես էլ տապակում են ձիթապտղի յուղի մեջ։ «Ավելուկով աղցանը» պատրաստելու համար պետք է ունենալ ավելուկ, սոխ, սխտոր, ընկույզ, աղ, պղպեղ և ձիթապտղի յուղ։ Մատուցվում է չորահացով և նռան հատիկներով։
Լոբազգիներից պատրաստած ուտեստներ
Հայկական խոհանոցում մի շարք բաղադրատոմսեր կան, որոնց հիմնական բաղադրիչը լոբազգիներն են` ոսպը, լոբին, սիսեռը։
«Հայերը լոբազգիներն օգտագործում էին ձմռանը որպես կենդանի սպիտակուցի լրացում։ Այդ ժամանակահատվածում անասուններին չէին մորթում, իսկ սննդակարգը բազմազան դարձնելու և սպիտակուցներով հարստացնելու համար լոբազգիներից պատրաստած ուտեստներ էին օգտագործում», — ասաց Պետրոսյանը։
Լոբազգիներից պատրաստած ավանդական ուտեստների ցանկում է «Վանա Մշոշը»։
«Վանա Մշոշ» անվանումն արդեն իսկ նշում է ուտեստնի ծագումը։ Այն տարածված էր Արևմտյան Հայաստանի հայերի շրջանում։ Բաղադրատոմսը պահպանվել է Հայոց ցեղասպանության ժամանակ ողջ մնացած հայերի շնորհիվ։ Շատ պարզ բաղադրատոմս է։ Այն պատրաստելու համար անհրաժեշտ է տապակել սոխը մինչև կարմրելը, ավելացնել նախապես ջրի մեջ դրված ոսպը։
Եփած ոսպին ավելացնում են չրեր, ընկույզ, համեմունքներ և կանաչի` ըստ ճաշակի։
Հատապտղային ուտեստներ
Մասուրն ու հոնը մինչ օրս օգտագործվում են մրսածությունը կանխելու համար, քանի որ դրանք հարուստ են С վիտամինով։ Այդ բույսերը հայերն օգտագործել են նաև ուտեստներ, մասնավորապես ապուրներ պատրաստելու համար։
Տավուշի մարզում հոնից «Փշեջուր» են պատրաստում, Արցախում հայտնի է հոնից պատրաստած ապուրը, որը կոչվում է «Հոնի թթու», Լոռու մարզում այն «Հոնի սպաս» են անվանում։
«Հոնի ապուրը» շատ օգտակար է, իր թանձրությամբ կրեմ-ապուր է հիշեցնում։ Պատրաստելու համար պետք է ունենալ հոն, ջուր, աղ, մի փոքր սխտոր և այլն։
Կաթնամթերքից պատրաստած ուտեստներ
աթնամթերքի օգտագործմամբ ուտեստները Հայաստանում մեծ տարածում ունեն։
«Ուսումնասիրությունների արդյունքում պարզվել է, որ հայերը շատ են ուտում հաց, մակարոնեղեն, կարտոֆիլ և պանիր», — ասաց Պետրոսյանը։
Ցավոք, դա պայմանավորված է երկրում առկա սոցիալական վիճակով, այդ սննդամթերքներն էժան են և արագ հագեցնող։ Միևնույն ժամանակ, Հայաստանում չեն սիրում գումար տնտեսել պանիր գնելու համար։Պանիրը ցանկացած հայկական սեղանի զարդարանքն է, սակայն օգտագործվում է խոհանոցում նաև որպես հիմնական բաղադրամաս։ Կաթնամթերքից հիմնականում նախաապատվություն են տալիս մածնին, որն օգտակար է աղիքների միկրոֆլորայի համար, և օգնում է իջեցնել ճնշումը։
Կաթնամթերքից պատրաստվող ավանդական ուտեստներից կարելի է առանձնացնել «Պանրխաշը»։ Այն նույնքան տարածված է նաև այսօր, ինչպես և մի քանի հազարամյակ առաջ։
«Պանրխաշը» պատրաստվում է սովորական մթերքներից, որոնք գրեթե միշտ կան ցանկացած տանը. պանիր (ցանկալի է հորած), լավաշ, սոխ, ջուր, կարագ և արևածաղկի ձեթ։
Ի դեպ, անվանումն առաջացել է պանիր և խաշել բառերից։ Հնում այս ուտեստի պատրաստմանն առանջնակի ուշադրություն էին դարձնում։ Հավաքվում էին հյուրերով, ընտանիքի անդամներով մեծ սեղանի շուրջ, բոլորին կավե սպասք բաժանում, մեջտեղում դնում մթերքները։
Հետաքրքիրն այն էր, որ յուրաքանչյուրն ինքն էր պատրաստում իր «Պանրախաշը»։
