Chinar ռեստորանի շեֆ-խոհարար Աննա Համբարձումյանը Sputnik Արմենիային պատմել է, թե ինչպես կարելի է հաջողության հասնել ռեստորանային ոլորտում, ինչ դժվարությունների են բախվում կին շեֆ-խոհարարները, խոսել է նաև իսկական խոհանոցի և խոհարարական միտումների մասին։ Զրուցել է Լաուրա Սարգսյանը։
- Ինչո՞ւ որոշեցիք զբաղվել այս մասնագիտությամբ և ինչպե՞ս կարողացաք հասնել շեֆ-խոհարարի աստիճանի։
— Մանկուց սիրել եմ խոհարարությունը, այդ սերն ընտանիքիցս է գալիս։ Պապս Վրաստանի ռեստորաններից մեկում հայտնի շեֆ-խոհարար էր։ Մայրս նույնպես այնտեղ է ծնվել։ Ընտանիքումս սիրում էին պատրաստել, նրանց մոտ շատ լավ էր ստացվում։ Ես ծնվել եմ Հայաստանում. մայրս ամուսնացավ Երևանի հայի հետ։ Մեր ընտանիքում միախառնվեցին վրացական, հայկական և Գավառի խոհանոցները, քանի որ արմատներս Բայազետից են (Գավառը նախկինում եղել է Երևանի նահանգի Նոր Բայազետ գավառի կազմում. խմբ)։
Ես ոչ մի տեղ հատուկ խոհարարություն չեմ սովորել։ Ուզում էի Մոսկվայում համալսարան ընդունվել, բայց ծնողներս թույլ չտվեցին, որ մենակ մեկնեմ։ Արդյունքում ավարտեցի Երևանի պոլիտեխնիկական համալսարանը։
Սակայն խոհարարություն նկատմամբ ունեցած սերը չմարեց։ Այս մասնագիտությամբ սկսեցի զբաղվել ոչ հանուն փողի։ Սիրում եմ աշխատանքս։ Սկզբում տանն էի պատրաստում, թխում էի, հետաքրքիր պահածոներ պատրաստում, ձևավորում էի թթվի բանկաները։
1998 թվականին աշխատանքի ընդունվեցի մայրաքաղաքի ռեստորաններից մեկում, սկզբում պահածոներով էի զբաղվում։ Իսկ երբ համտեսեցին իմ պատրաստած ուտեստները, հեղինակային բաղադրատոմսերը, շեֆ-խոհարար նշանակեցին։ Սեփական մենյու մշակեցի։ Ավելի ուշ ինձ աշխատանք առաջարկեցին մեկ այլ ռեստորանում, որը նոր էր բացվում։ Ես դարձա այդ ռեստորանի տնօրենը, աշխատողներ հավաքեցի, սովորեցի խոհարարության բոլոր մանրուքները։ Ռեստորանը բավականին պահանջված էր, կարճ ժամանակահատվածում այն հայտնի դարձավ։
- Ինչպես է հաջողվել նման խիտ աշխատանքային գրաֆիկ ունենալով` ընտանիք կազմել, երեխա ունենալ։
— Եթե չլիներ սիրելի աշխատանքը, հոգեբանորեն շատ դժվար կլիներ։ Շատ հարցերում մայրս է օգնել ինձ, իսկ այսօր ես եմ օգնում դստերս։ Ծնողներս հասկանում ու աջակցում էին ինձ։ Փեսաս խոհարար է, դուստրս նույնպես ռեստորանում օգնում է ինձ։
- Ի՞նչն է խանգարում հայկական ռեստորաններին։
— Դժվար հարց է։ Մեզ մեր ուժերի նկատմամբ հավատն է պակասում, չենք հավատում, որ մեր ռեստորաններն ու մեր խոհանոցը որևէ բանով չեն զիջում եվրոպական կամ ցանկացած այլ խոհանոցի։ Պետք է ավելի շատ աշխատել այս ուղղությամբ, գնալ դեպի նպատակի իրականացում, բնականաբար ոչ առանց պետության աջակցության։ Պետական ծրագիր է պետք, որը կաջակցի ռեստորանային ոլորտի զարգացմանը։
Ի դեպ, այդ առումով ամեն ինչ աստիճանաբար փոխվում է դեպի լավը։ Մենք գնալով ավելի շատ ենք սկսում հասկանալ, որ Հայաստանում իսկապես համեղ և բարձր մակարդակի կարող է լինել միայն մեր` հայկական խոհանոցը, ճիշտ այնպես, ինչպես Իտալիայում` իտալականը։ Սկսում ենք գիտակցել, որ նույնիսկ Իտալիայից բերված սպագետին, որը պատրաստվում է հայկական ջրով, նույն համը չի ունենա։ Պետք է գնահատել այն, ինչ ունենք, զգալ Հայաստանի իրական համը և դա ցույց տալ զբոսաշրջիկներին։ Մենք կարող ենք հպարտանալ մեր ուտեստներով, մուրաբաներով, պահածոներով։ Որքան համեղ է մեր խորոված սմբուկը կամ սմբուկի խավիարը։ Նման համ միայն Հայաստանում կարող ենք ստանալ։
- Ինչպե՞ս են փոխվել ռեստորանները, այցելուները։
— Ռեստորանների այցելուները ավելի քաղաքավարի են դարձել, սննդի մշակույթը զարգանում է։ Սկսել են ավելի քիչ խմել, ուտելու ժամանակ քիչ ջուր խմել, գազավորված ըմպելիքների փոխարեն կոմպոտ են նախընտրում։ Մարդիկ սկսել են հետևել իրենց։ Եթե առաջ մեծ չափաբաժիններ էին պատվիրում, ապա այսօր ամեն ինչ հակառակն է։ Մարդիկ ավելի լավ են հասկանում, որ հաճելի խնջույքի համար ամենևին էլ պարտադիր չէ շատ ուտեստներ պատվիրել։
- Ի՞նչն է ձեր մասնագիտության մեջ ամենադժվարը։
— Ապրելու ժամանակ չունեմ։ Ես ամբողջությամբ նվիրվում եմ աշխատանքին` չմոռանալով իհարկե մոր և տատիկի իմ դերի մասին։ Սակայն ժամանակը միշտ չի բավարարում, չեմ հասցնում տեսնել հարազատներիս, ընկերներիս։ Շատ հազվադեպ է լինում, որ աշխատավայրում չլինեմ, ոչ թե այն պատճառով, որ չեմ կարող, այլ որովհետև տանը եղած ժամանակ անդադար մտածում եմ խոհանոցիս մասին։
- Ի՞նչ եք զգում, երբ այլ ռեստորաններ եք այցելում։
— Դժվար է։ Բոլոր թերություններն անմիջապես աչք են զարնում, նույնիսկ մեր լավագույն ռեստորաններում։ Ինձ դժվար է գոհացնել, ես հեռավորության վրա կարող եմ հասկանալ` թարմ է ուտեստը, թե ոչ։ Խոհանոցում խիստ կանոն ունեմ. հին մթերք չօգտագործել։ Թիմս գիտի, որ նույն աղցանն օրվա ընթացքում կարող են պատրաստել այնքան, որքան անհրաժեշտ է, փոքր չափաբաժիններով։
