ԵՐԵՎԱՆ, 3 հունվարի — Sputnik. Մասնագետների հավաստմամբ՝ տոլման ունի 100 տարատեսակ: Հայկական տներում հատկապես տարածված է կաղամբով, թփով, ամառային ու պասուց տոլման:
Ավանդական տոլման խաղողի թփով է ու գառան մսով։ Հնագիտական պեղումները ցույց են տալիս, որ Հայկական լեռնաշխարհում հնագույն ժամանակներում ամենից շատ կիրառվել է ոչխարի միսը։ Հաջորդաբար կովի, այծի, ձիու և խոզի մսով պատրաստված տոլման է։ Հայկական տոլմայի համբավը սփռված է ամբողջ աշխարհում:
Հայկական այս ուտեստի սիրահար են նաև արտասահմանցի բարձրաստիճան պաշտոնյաները: Օրինակ՝ Հայաստանում Ֆրանսիայի դեսպան Ժան-Ֆրանսուա Շարպանտիեն խոստովանել է, որ անչափ սիրում է համտեսել հայկական թանապուրն ու տոլման:
Sputnik Արմենիան ներկայացնում է տոլմայի այլ տեսակներ, որոնց բաղադրատոմսերը մեր ժամանակներ են հասել դարերի խորքից:
Տոլմա Տարոնի
Պատրաստման համար պետք է. հորթի լեզու- 0.3 կգ, հաճար- 0.05 կգ, տաքդեղ բուլղարական- 0.005 կգ, սալորաչիր- 0.05 կգ, լոլիկ-0.1 կգ, տոմատի մածուկ- 0.03 կգ, սխտոր- 0.005 կգ, կանաչի- 0.03 կգ, թզի տերև- 0.2 կգ, համեմունք- 0.001կգ։
Թացանի համար` բալ — 0.05 կգ, արևածաղկի ձեթ — 0.02 լ, սխտոր — 0.01 կգ, չորացրած վայրի ուրց-0.001 կգ, համեմունք-0.005 կգ։
Նախապես մաքրել հորթի լեզուն, այն մտցնել տաք ջրի մեջ, թողնել 10-12 րոպե, ապա հանել ջրից և մաքրել կեղևը։ Մաքրելուց հետո սառեցնել, բաժանել բարակ, ձողաձև կտորների։ Ապա ավելացնել հաճար, ձողաձև կտրտած տաքդեղ, լոլիկ, տոմատի մածուկ և սխտոր, կանաչի, աղ, պղպեղ։
Թզի տերևները շոգեխաշել և սառեցնել։ Պատրաստի խճողակը փաթաթել թզի տերևների մեջ, սովորական տոլմայի նման։ Դարսել կաթսայի մեջ, վրան ծանրոց դնել և եփել։
Տոլմա «Բիայնա»
Անհրաժեշտ է գառան միս- 0.2 կգ, բլղուր- 0.05 կգ, գլուխ սոխ- 0.05 կգ, սխտոր- 0.02 կգ, լոլիկ- 0.15 կգ, կանաչ տաքդեղ- 0.15 կգ, չիր- 0.1 կգ, համեմունք- 0.004 կգ, կանաչի- 0.02 կգ, կաղամբ- 0.3 կգ, ծիրանաչիր- 0.02 կգ, սալորաչիր- 0.02 կգ, սպիտակ գինի- 0.05 լ։
Կտրտած միսը, սոխը, սխտորը, լոլիկը, դմակը, կանաչին, բլղուրը խառնել, համեմել, եփած կաղամբի թփի վրա դնել գառան ծեծած հաստ կողը (չալաղաջ), վրան լցնել միջուկը և փաթաթել։ Կավե քրեղանի մեջ շարել լոլիկը, կանաչ պղպեղը, վրան` տոլման։ Ավելացնել սալորաչիր, ծիրանաչիր, սպիտակ գինի, փակել քրեղենը, եփել թոնրի մեջ կամ ջեռուցում։
Պահքի տոլմա «Հին Բայազետի»
Բրինձ- 0.1 կգ, սունկ շամպինյոն- 0.1 կգ, գազար-0.05 կգ, տաքդեղ բուլղարական-0.005 կգ, կանաչի- 0.03 կգ, գլուխ սոխ- 0.03 կգ, արևածաղկի ձեթ- 0.03 լ, համեմունք-0.01 կգ, խաղողի տերև- 0.3 կգ։
Բրինձը նախապես թրջել աղաջրում և թողնել 15-20 րոպե։ Այդ ընթացքում կտրատել սունկը, գազարը, տաքդեղը, կանաչին։ Այնուհետև քամել բրինձը և խառնել կտրտած գլուխ սոխ, արևածաղկի ձեթ, համեմել աղով և պղպեղով։ Փաթաթել խաղողի տերևի մեջ և եփել` վրան դնելով ծանրոց։
Սիսեռով տոլմա
Սիսեռ- 0.3 կգ, գառի միս- 0.5 կգ, կարագ- 0.15 կգ, սոխ- 0.2 կգ, աղ, կարմիր և սև պղպեղ, կանաչի` ըստ ճաշակի։
Սիսեռը եփել, խաշած միսը կտրտել, սոխարած անել, ամբողջը խառնել և լցնել մաքրած քաղցր պղպեղների մեջ, ավելացնել տոմատաջուր, եռացնել 10 րոպե և մատուցել։
Էջմիածնի ամառային տոլմա
Հորթի միս- 1 կգ, գլուխ սոխ- 2 հատ, բրինձ- 1 բաժակ, տոմատի մածուկ, աղ, կարմիր պղպեղ, սև պղպեղ, կաղամբ- 1 գլուխ, լոլիկ- 1 կգ, սմբուկ- 1 կգ, կանաչ պղպեղ- 0.5 կգ, կանաչ խնձոր- 1 կգ, խառը կանաչի, կարագ։
Մանրացված սոխը, մաքրած, լվացած բրինձը խառնել մսին, համեմել պղպեղներով, աղով, խառը կանաչիով, ավելացնել տոմատի մածուկ, շաղախել։ Լոլիկի, կանաչ պղպեղի, սմբուկի և խնձորի միջուկը հանել և մեջը լցնել տոլմայի խճողակը։ Կաղամբը խաշել, տերևները կտրել և փաթաթել տոլման։ Կաթսայի տակ ափսե դնել, փաթաթած տոլման դարսել կաթսայի մեջ, վրան շուռ տալ ափսեն, լցնել այնքան ջուր, որ այդ ամենը ծածկվի և եփել 40 րոպե, նախ ուժեղ կրակով, իսկ եռալուց հետո` մարմանդ կրակով։ Կրակից վերցնելուց 10 րոպե առաջ ավելացնել 50 գ կարագ` հալեցրած տոմատի մածուկի մեջ։
Sputnik Արմենիան օգտվել է «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» ՀԿ մատենաշարի բաղադրատոմսերից։
