Արմենուհի Մխոյան, Sputnik.
Ազգային խոհանոցը մշակույթի կարևոր բաղադրիչ է. շատ հարցերի պատասխաններ կգտնենք հենց այստեղ: Հատկապես մարզերում ու հեռավոր գյուղերում պահպանված ճաշատեսակները խոսուն են՝ ներկայացնում են տվյալ տարածքի ժողովրդին հատուկ բնավորության գծերն ու խառնվածքը:
Ասում են` խաշի նման քյալլան ևս աղքատների կերակուր է. մեծահարուստներին բաժին են հասել տավարի կամ ոչխարի մսի ամենահարգի կտորները, և հնարամիտ գյումրեցին գտել է կենդանու գլխի օգտագործման ճիշտ տարբերակը: Պատրաստելն էլ դժվար չէ՝ 6-8 ժամ եփում են փռում` նախապես մաշկելուց ու պոզերը հեռացնելուց հետո: Մատուցելիս բերանը կանաչի են դնում, պոզերի տեղը` գազար, աչքերի տեղը` սև ձիթապտուղ:
Քյալլայի սիրահար Լևոն Բարսեղյանը, մանրամասն ներկայացնելով այս ճաշատեսակի առանձնահատկությունը, ասաց, որ կարևորը փռում լավ եփելն է:
«Այնքան լավ է եփվում, որ բերանը բացելիս ամբողջ մսեղիքը թափվում է սկուտեղի մեջ։ Ոմանք ասում են, որ մսեղենը 7 տարբեր համ ունի, մյուսներն ասում են՝ 40 համ կա մեջը, ոմանք կատակում են, թե ամեն մարդ ուտում է այն, ինչի պակաս ունի՝ աչքը, լեզուն, ուղեղը և այլն»,- ասաց Լևոն Բարսեղյանը:
Մատուցման եղանակն էլ պարզ ու հասարակ է` առանց ավելորդությունների:
«Մատուցում են միայն գլուխ սոխի, կիտրոնի, օղու և աղի հետ` առանց պատառաքաղ-դանակի, ձեռքով պատառոտում և մատուցում են: Մնացած բաներն ավելորդ են համարվում»,- մանրամասնեց Բարսեղյանը:
Քյալլան այն ճաշատեսակն է, որ ամեն մարդ չի կարող պատրաստել. պետք է հատուկ փուռ: Ճիշտ է, պատրաստման եղանակը դժվար չէ, բայց որոշակի հմտություն ու գաղտնիք պարունակում է: Գյումրիում քյալլա պատրաստող ամենահայտնի փուռը Արայիկ Հովսեփյանինն է, նա որոշել է հետո էլ գործը որդուն փոխանցել: Արայիկը վստահ է` որդին ավելի լավ վարպետ է:
«Քանի գյումրեցին կա, քյալլան կլինի: Այս փուռը, որ հիմա ես վարձակալել եմ, շատ հին պատմություն ունի. այստեղ հիմնականում հենց ոչխարի ու տավարի քյալլա են պատրաստել, ավելի ուշ նաև խոզի բուդ, հավ, իսկ վերջերս արդեն «զարգացել» են` հնդկահավ են պատրաստում: Երբ փոքր էի, հենց այս փռից էր հայրս քյալլա բերում: Խաշի պես քյալլան էլ է սեզոնային՝ ուտում են հիմնականում ցուրտ եղանակին: Հին ժամանակ, երբ ռեստորան գնալն այնքան էլ տարածված չէր, հավաքվել են մեկի տանը, քյալլա բերել, նստել ու դեսից-դենից զրուցել»,- նշեց Հովսեփյանը:
Հետաքրքրվեցի, թե որն է ավելի նախընտրելի՝ ոչխա՞րի, թե՞ տավարի գլուխը:
«Ոչխարն իր տեղն ունի, տավարն` իր։ Ճիշտ է, տավարն ավելի թանկ է, բայց ավելի հարգի է ու հյուրասիրության համար ավելի նախընտրելի. եթե մեծ տավար է, 10 մարդու միանգամից կարելի է հյուրասիրել: Համի համար կարևոր է, թե ինչով ես եփում: Պետք է եփվի ամբողջ գիշեր»,- նշեց վարպետը` հպարտությամբ ավելացնելով, որ իրենց պատրաստած քյալլան արդեն նաև արտասահմանից ժամանած հյուրերի քիմքին է հաճելի:
«Ֆրանսիայից, Ռուսաստանից, Ամերիկայից, Հոլանդիայից, շատ տեղերից եկած հյուրեր ենք ունեցել: Դժվարն առաջին անգամն է՝ փորձեցիր, կրկին կուզես, քանի որ շատ համեղ է: Շատերի համար առաջին անգամ տհաճ կթվա, նույնիսկ եղել է, երբ եկել, տեսել են` ինչպես է պատրաստվում, ու վատ են զգացել, բայց փորձելուց հետո էլի են ուզել»,- նշեց Արայիկը:
Խոհանոցը միայն սնունդ և սնվելու տեղ չէ, այն ազգային մշակույթի ու մտածողության մաս է։ Ինչպես խաշը, այնպես էլ քյալլան գյումրեցու համար զուտ ճաշատեսակ չէ, այլ հաճելի ժամանց ու հետաքրքիր հանդիպում: Գյումրեցիներից շատերի համար սա կոլորիտ է ու նաև հյուրին զարմացնելու հետաքրքիր տարբերակ:
