Անի Լիպարիտյան, Sputnik.
Միանգամից զգացվում է, որ համեղ և ոչ այնքան ավանդական տոլման շեֆ խոհարար Սուսաննան և մյուս խոհարարները հատուկ տրամադրությամբ են պատրաստում. կատակում են, հետաքրքիր պատմություններ, անեկդոտներ պատմում, երբեմն` երգում։
Sputnik Արմենիա պորտալը հյուրընկալվել էր իրենց գործի իսկական վարպետների մոտ` չորս խոհարարների, որոնք ամեն օր տոլմայի տարբեր տեսակներ ու այլ ճաշատեսակներ են պատրաստում։ Կապեք ամրագոտիներն ու ընկղմվեք խոհարարության կախարդական աշխարհը մեզ հետ միասին։
Նոր տարվա նախաշեմին խոհարարները շատ զբաղված են, նրանք բառացիորեն խեղդվում են աշխատանքի մեջ։ Dolmama ռեստորանի մաքուր ու կոկիկ խոհանոցում պատրաստում էին համանուն ճաշատեսակը։
Այդ հաստատության ֆիրմային տոլման տարբերվում է ավանդական տոլմայից։ Այդ ճաշատեսակի ներսում պարզապես աղացած միս չէ` բրնձով և համեմունքներով, այլև տավարի փափկամիս։ Դա տոլմային յուրահատուկ և անսովոր համ է հաղորդում։
«Նախկինում մեր տատիկները տոլմա պատրաստել են ոչ թե աղացած մսով, ինչպես հիմա ընդունված է, այլ հենց մսի մանր կտորներով»,- պատմեց Սուսաննան։
Սուսաննան զգուշությամբ կտրեց խաղողի տերևների կոթերը և դասավորեց տախտակի վրա։
«Միսն անցկացնում ենք սլայզով (միս կտրատելու հատուկ սարք)։ Արդեն պատրաստ խաղողի տերևների վրա դնում ենք միսը, վրան` սոխից, բրնձից, կանաչուց և համեմունքներից պատրաստված խճողակը։ Այդ ամենը ծածկում ենք ֆիլեով։ Փաթաթում ենք, և ստացվում է դոլմամա»,- պատմեց շեֆ խոհարարը։
Խոհարարները պատմեցին, որ մեկ օրում կարող են պատրաստել 300-500 հատ դոլմամա, իսկ Ամանորի նախաշեմին` ավելի շատ։ Ճաշատեսակը վայելում են ոչ միայն Հայաստանի բնակիչները, այլև զբոսաշրջիկները, այդ թվում` քաղաքական գործիչներն ու անվանի մարդիկ։
Խոհարարները լավ են հիշում Վլադիմիր Պուտինի, Շառլ Ազնավուրի և արքայազն Չառլզի այցը։ Նրանք հպարտ են, որ սեփական ձեռքով դոլմամա են պատրաստել այնպիսի հատուկ հյուրի համար, ինչպես Ուելսի արքայազնը։ Ի դեպ, ռեստորանի մուտքի մոտ կախված է այն մարդկանց ցուցակը, ովքեր հասցրել են լինել այստեղ և վայելել հայկական խոհանոցի ճաշատեսակները։
«Մենք նաև գաղտնիքներ ունենք, որոնք չենք բացահայտում»,- սեթևեթանքով ասաց Սուսաննան։
Ամենահետաքրքիրն այն է, որ փափկամիսը փաթաթում են միանգամից խաղողի երեք տերևի մեջ։ Խոհարարները դասավորում են մսի կտորները հատուկ ամանի մեջ, հետո ավելացնում աղը և համեմունքները։
Հետո Sputnik Արմենիայի զրուցակիցը կաթսայի մեջ ջուր լցրեց և կրակի վրա դրեց դոլմաման։
Եվ այսպես, այդ համեղագույն ուտելիքը պատրաստվում է շուրջ մեկ ժամ և մատուցվում մածնով ու սխտորով։ Հայաստանը պատրաստ է Ամանորին, քանի որ ամենահամեղ հայկական տոլման պատրաստ է։
— Մի խոսքով, պատրաստում եք ոչ ավանդական բաղադրատոմսերով և միջոցներով, բայց մատուցում եք որպես ավանդական ճաշատեսա՞կ,- հետաքրքրվեցի ես։
— Հենց այդպես։ Ամենագլխավորն այն է, որ դա շատ համեղ է։ Եվ ես կարծում եմ, որ յուրաքանչյուր հայի սեղանին պետք է տոլմա լինի` ինչպես Ամանորին, այնպես էլ սովորական օրերին,- պատասխանեց Սուսաննան։
Յուրաքանչյուր հայկական ընտանիք ունի խաղողի տերևով ավանդական տոլմա պատրաստելու իր բաղադրատոմսը, ուստի այն իր համով կարող է տարբերվել։ Բայց նույնիսկ պրոֆեսիոնալ խոհարարները խոստովանում են, որ ամենահամեղ տոլման մոր ձեռքով պատրաստվածն է։
