ԵՐԵՎԱՆ, 2 նոյեմբերի – Sputnik. Զանգակի ծնգծգոց, քայլերի ձայներ, դռների ճռռոց, աղմուկ ու բառերի քաոս` համեմված զանազան խորտիկների բույրով, որոնք փորձում է մեղմել օդափոխության համակարգը։
Նստածներից մեկը մատներով թմբկահարում է սեղանին` սպասելով մեկ բաժակ տաք կապուչինոյին, մյուսները «Ֆուա գրա» են համտեսում` վայելելով սագի կամ բադի լյարդից ֆրանսիական ձևով պատրաստած այս ճաշատեսակի յուրաքանչյուր կտորը։
Դիմացի ռեստորանում մեկը ծաղրում է մյուսներին` սուշիի փայտիկները ճիշտ չբռնելու և սուշիի ու ռոլի տարբերությունը չիմանալու համար: Պատուհանից այն կողմ երիտասարդների մի խումբ «Coffee» գրությամբ բաժակներով փողոցն է անցնում: Իսկ կողքի նստարանին դեռ նստած է մի պատանի` այտով ամուր հպված մուգ բաժակին: Գուցե այն նույնիսկ դատարկ է:
Նրանից ոչ հեռու ուրախ ճաշկերույթ է, մատուցվում է հիմնական ճաշատեսակը` հին հայկական ձևով, կավե ամանով թոնրի մեջ պատրաստված գառան միս: Ինչպես ասում է հաստատության տերը, «սա մարդկության պատմությանը հավասար պատմություն ունեցող իսկական հայկական խոհանոցը ճանաչելի դարձնելու մի փորձ է»:
Իսկ մինչ այդ մի քանի քայլ այն կողմ մատուցվում է հայկական խոհանոցի հնագույն ուտեստներից մեկը` անուշաբույր «Հարիսան»: Ի սկզբանե «Հարիսան» զուտ տոնական ուտելիք էր, այն պատրաստվում էր մեծ ամաններով` աստվածներին զոհաբերություն մատուցելու համար: Հարիսան դրվում էր թոնրի մեջ և ածուխների վրա եփվում ողջ գիշեր: «Աստվածների սնունդը» պատրաստելու մշակույթը պահպանվել է առ այսօր: Ամեն տարի սեպտեմբերին Էջմիածնի մոտ գտնվող Մուսալեռ գյուղում եփվում է հարիսա` ի հիշատակ Մուսա լեռան քառասնօրյա հերոսամարտի: Զուգահեռաբար Պուշկինի անվան փողոցի մի գողտրիկ անկյունում «Ղափամա» են ճաշակում:
Հայկական ավանդական այս կերակրատեսակը հնում պատրաստվում էր հատուկ նորապսակների համար: Թեև Արցախում ամեն տարի անցկացվում է Ղափամայի ամենամյա փառատոն, այնուամենայնիվ դդմից պատրաստած ախորժելի այս կերակուրը չես հանդիպի բոլոր ռեստորանների ճաշացանկում: Հայկական աշխարհի մայրաքաղաքի դեմքը փակած «ժամանակակից» կոչվող դիմակը փորձում է քշել-տանել հազարամյակներով հղկված հայկական խոհանոցի մեծությունը։ Ժամանակակից և ոչ պակաս համեղ արտասահմանյան խոհանոցի ճաշատեսակներն ու աղանդերները Երևանի ժամանցային վայրերում այժմ համարվում են այս կամ այն ռեստորանի, փաբի, սրճարանի կամ պարզապես խորտկարանի զարգացման ու աճի երաշխիք:
Երիտասարդների շրջանում գոյություն ունի կարծրատիպ, որ մեր հայկական խոհանոցը սահմանափակվում է բացառապես խորովածով` դրա բոլոր դրսևորումներով, խաշով, ԽՍՀՄ ժամանակներից մնացած մի քանի աղցաններով, թխվածքի խղճուկ տեսականիով, մեկ էլ` հայկական գինիով ու «կոնյակ» հպարտ անունը կրող բրենդիով: Քչերը գիտեն, որ դեռևս 2500 տարի առաջ հայերը հաց էին թխում, և որ ռեստորանային որոշակի շրջանակներում դեռ պահպանվել են այս կամ այն ուտեստի պատրաստման զանազան ավանդույթները, բաղադրամասերի, համեմունքների, բույրերի և համերի` միմյանց խառնելու տեխնոլոգիան: Այսօր խոզի, հավի ու տավարի միսը փոխարինում են ավանդական գառան մսին:
Երևանի որոշ ռեստորաններում, անշուշտ, կարելի է գտնել նաև գառան մսից պատրաստված կերակուր: Պատմական, մշակութային և սոցիալական գործոններից ելնելով` հայ ժողովուրդը նախապատվություն է տվել ապխտած, կիսաապխտած մսին, օրինակ` բաստուրմային, սուջուխին և տավարի մսից պատրաստված այլ ուտելիքի:
Հատկանշական է, որ այժմ գրեթե չեն օգտագործում Վանում ծնված «Մշոշ» կերակրատեսակը: Այսօրվա «Մշոշի» հիմնական բաղադրամասը ոսպն է, որին ավելացնում են դդում, կանաչ լոբի կամ ճակնդեղ: Հնում ոսպի հետ խառնում էին ծիրանաչիր և ընկույզ: Բացի միջազգային «Շաուրմայից» ու «Տոլմայից», որոնք այսօր դարձել են ճաշկերույթների անբաժանելի մաս ոչ միայն տարածաշրջանի, այլև մյուս պետությունների համար, Երևանի փողոցներից մեկի մի գողտրիկ անկյունում կարելի է համտեսել «Մշո տոլմա»:
Այս ճաշատեսակի հիմքում ոչ թե ավանդական աղացած միսն է, այլ` կտրատած միսը: Թեև որոշ կերակրատեսակներ դեռ պահպանվել են, այնուամենայնիվ մեր նախնիների ժառանգությունից շատ բան արդեն կարելի է գրանցել Կարմիր գրքում: Բաղադրիչների անսովոր համադրումն այսօր դուրս է մղում հայկական խոհանոցի ոգին կազմող ոչ պակաս բացառիկ համադրումները, և դրա արդյունքում ստեղծվում է այս կամ այն կերակրատեսակը, թխվածքը, կոկտեյլը, սուրճը…
Դեռևս Վան-Վասպուրականի թագավորության տարիներին (908-1021 թթ.) խոհարարները հմտորեն իրար էին խառնում ոսպն ու սիսեռը` դրանց խառնելով սարերի բույրն ունեցող տարբեր տեսակի համեմունք ու չոր լավաշ: Իսկ այսօր «սնկով ռավիոլին» կամ էլ «բանջարեղենով կամ առանց բանջարեղենի ռիզոտոն», մի կտոր «իսկական» իտալական պիցցայի հետ միասին ավելի թանկ արժի ու ավելի հեշտ է սրտեր գերում, քան նույն «Փիթի» ապուրը` պատրաստված տավարի մսից, սիսեռից ու չրերից:
Երեկոյան Երևանի թոհուբոհն ու անցուդարձը ժամանակ առ ժամանակ խախտվում է դանակների ու պատառաքաղներիի ձայնից, մարդիկ խմում են գարեջուր` անպայման բավարական գարեջուր, ինչը պատշաճ է ժամանակակից միջին վիճակագրական երևանցու կարգավիճակին, կամ «Արարատ» հայկական կոնյակի գործարանի կոնյակ և մեկ շիշ գինի: Հետաքրքիր է, որ հայկական բրենդին կամ կոնյակը սկսել են պատրաստել դեռևս հեռավոր 1887 թվականին, երբ Ներսես Թաիրյան անունով առևտրականը կառուցեց առաջին գինու-կոնյակի գործարանը, որը հետագայում վերանվանվեց Երևանի կոնյակի գործարան: Իսկ ահա հայկական գարեջրի տարիքը նույնքան է, որքան հայկական ազգային հացինը։
Դրանցից ամենահինը Վակխա գինին է, որը շուրջ 6000 տարվա պատմություն ունի: 2010-2011 թվականներին Արենի գյուղի մոտակայքում հայտնաբերվել են այդ գինու պատրաստման համար նախատեսված ամաններ: Երևանյան փողոցների բազմաձայնությունը կիսում են թամանյանական փողոցների սեզոնային սրճարանները: Երկու կամ հինգ հոգու թեժ զրույցներն ընթանում են մյուսների ծխախոտի ծխի ուղեկցությամբ։ Ոմանք փորձում են լուսանկարել գեղեցիկ մատուցված «Չիզքեյքը»: Գուցե «Instagram»-ի կամ «Facebook»-ի համար։ Մյուսները «TripAdvisor»-ում նշում են նարնջից պատրաստված թխվածքի ու «Կասկադ» կոչվող աղանդերի առանձնահատկությունները: Իսկ մինչ այդ նստարանին դեռ նստած է մի պատանի` այտով ամուր հպված մուգ բաժակին: Գուցե այն նույնիսկ դատարկ է:
Լաուրա Սարգսյան
