Ինչպես ֆրանսիացին վճարեց «ալարկոտության» համար և հայտնվեց Հայաստանում. բացառիկ հարցազրույց

Նատալինին 12 տարի է բնակվում Հայաստանում, որից 10-ը նա աշխատել է Հայաստանում Ֆրանսիայի դեսպանատանը` որպես շեֆ խոհարար։ Հիանալի տիրապետում է հայերենին և կարծում, որ մեր լեզուն հեշտ է սովորել։ Նատալինին Sputnik Արմենիային պատմել է շեֆ խոհարարի մասնագիտության, Հայաստանում ապրած տարիների, երկրի ռեստորանային ոլորտի և իր նախասիրությունների մասին։ Զրուցել է Լաուրա Սարգսյանը։

- Պարոն Նատալինի, ինչպե՞ս է սկսվել Ձեր ուղին խոհարարության աշխարհում, ինչո՞ւ եք ընտրել հենց այդ ուղղությունը։

— Սովորաբար այդ մասնագիտությունն ընտրում են` հետևելով ընտանեկան ավանդույթին, այսպես ասած, ծնողների հետքերով։ Բայց իմ դեպքում ամեն ինչ մի փոքր այլ է եղել։ Ես այդքան էլ չէի սիրում դպրոցը և հասկացա, որ սովորելն ինձ համար չէ։ 14 տարեկանում որոշեցի` քանի որ սիրում եմ շատ և համեղ ուտել, նշանակում է` պետք է ընտրեմ խոհարարի ուղին։

Այդպես սկսեցի զբաղվել խոհարարական գործով` սխալմամբ կարծելով, որ արագ կսովորեմ և աշխատանքի կտեղավորվեմ։ Արդյունքում ստիպված էի սովորել վեց տարի Գրենոբլի լավագույն խոհարարական դպրոցներից մեկում։ Ես ունիվերսալ կրթություն եմ ստացել,կարող եմ որպես խոհարար, մատուցող, բարմեն, սոմելյե աշխատել բոլոր այլ հարակից ոլորտներում։

Սակայն ես սկսել եմ աշխատել դիպլոմ ստանալուց առաջ։ Բոլոր արձակուրդներս, ազատ ժամանակս նվիրել եմ սիրելի գործին, կատարելագործել հմտություններս։ Վեց տարվա ընթացքում ես, հավանաբար, մեկ ամսից ավել չեմ հանգստացել։ Դպրոցն ավարտելիս ես արդեն շեֆ խոհարար էի աշխատում ռեստորաններից մեկում։

- Ի՞նչն է Ձեզ ամենից շատ գրավում այս ստեղծագործական մասնագիտության մեջ և ի՞նչն եք ամենաբարդը համարում դրանում։

— Այդ բավականին բարդ աշխատանքը պետք է իսկապես սիրել։ Խոհարարները սովորաբար աշխատում են 12 կամ մինչև 16 ժամ։ Անընդհատ ոտքի վրա ես, շոգ տարածքում։ Ընդ որում, մեր աշխատանքը վատ է վարձատրվում, հատկապես եթե հաշվի առնենք, թե խոհարարները որքան ժամանակ են անցկացնում աշխատավայրում։

Բայց այցելուի դեմքին երախտագիտություն տեսնելը, հասկանալը, որ իզուր չես այդ ճաշատեսակի մեջ դրել քո հոգին և զգացմունքները, աննկարագրելի զգացողություն է։

Ինձ նաև դուր է գալիս փորձով փոխանակվելը։ Կար ժամանակ, երբ խոհարարներն իրենց գաղտնիքները չէին բացահայտում ոչ մեկի համար, բաղադրատոմսերն ու պատրաստման տեխնոլոգիան թաքուն էին պահում։ Բայց ես կարծում եմ, որ հակառակը պետք է արվի, դրա համար ֆրանսիական խոհանոցի մասին հայերեն գիրք եմ հրատարակել։

Մեր մասնագիտությունում միշտ նոր բան ես սովորում, և դա ինձ նույնպես շատ է գրավում։

- Դուք հայերեն հիանալի եք խոսում։ Ինչպե՞ս է Ձեզ հաջողվել այդքան լավ սովորել բավականին բարդ մեր լեզուն։

— Ես հայերենը բարդ լեզու չեմ համարում։ Այն ինձ հեշտ է տրվել, հնարավոր է` ֆրանսերենից հետո է հեշտ թվում (ծիծաղում է)։ Հայաստանում ես ինքս եմ սովորել հայոց լեզուն` առանց ուսուցիչների։

- Ի՞նչն է Ձեզ բերել Հայաստան։

— Մի անգամ ինձ զանգահարեց նախկին ղեկավարներիցս մեկը։ Այդ ժամանակ ես արդեն դասախոս էի աշխատում։ Նա ասաց, որ իրեն աշխատանք են առաջարկել Հայաստանում, բայց նա հրաժարվել է։ Հարցրեց` ինձ հետաքրքրո՞ւմ է այդ առաջարկը։ Ես համաձայնեցի, որովհետև շատ եմ սիրում ճանապարհորդել, բայց քանի որ Հայաստանի մասին ոչինչ չգիտեի, որոշեցի նախ մեկ շաբաթով գալ որպես զբոսաշրջիկ։

Ինձ այստեղ շատ բան դուր եկավ, իսկ լեզուն որոշեցի սովորել տեղում։ Այդպես ես դարձա Երևանում հայ-ֆրանսիական կենտրոնին կից խոհարարական դպրոցի աշխատակից։ Երկու տարի հետո, երբ Հայաստանում Ֆրանսիայի դեսպանատան խոհարարը հեռացավ աշխատանքից, ինձ հրավիրեցին այդ պաշտոնին։ Եվ ահա արդեն տասը տարի է` ես այստեղ եմ։

- Ասում են, որ հայերն ինչ-որ բանով նման են իտալացիներին և ֆրանսիացիներին։ Արդյո՞ք այդպես է, և ի՞նչն է Ձեզ զարմացնում հայերի մեջ։

— Իտալացիներին և Հարավային Ֆրանսիայի ֆրանսացիներին` հնարավոր է։

Հայերի մեջ ինձ միշտ զարմացնում է նրանց` փոփոխություններին մեծ դժվարությամբ վարժվելը։ Օրինակ` մի քանի տարի առաջ փոխել են հետիոտների համար ճանապարհային երթևեկության կանոնները։ Մինչև հիմա շատերը շարունակում են անտեսել դրանք և ճանապարհն անցնում են այնտեղով, որտեղով ուզեն։ Ինձ նաև զարմացնում է, որ Հայաստանում անհնարին ոչինչ չկա, ամեն հարց միշտ կարելի է լուծել։ Հավանաբար, դրա համար են հայերը հաճախ ասում` հարց չկա։

- Դեսպանատանն աշխատելը չի՞ սահմանափակում Ձեր ստեղծագործական գործունեությունը։

— Դեսպանատունը` ոչ, Հայաստանը` այո։ Հայաստանում կարելի է ձեռք բերել շատ համեղ միրգ և բանջարեղեն, սակայն եթե դրանք սեզոնային չեն, ապա այդքան էլ համեղ չեն։ Երկրում չկա որակի հստակ չափանիշ. թարմ միսը միանգամից են գնում և 24-28 ժամվա ընթացքում ճաշատեսակներ պատրաստում դրանից։ Իսկ դա սխալ է, հատկապես, եթե գործ ունես տավարի մսի հետ։ Կովը մորթելուց հետո միսը երկու շաբաթ պետք է «հանգստանա»։

Ես փորձում եմ աշխատել միայն տեղի արտադրանքով, և այդ պատճառով շատ բարդություններ են ծագում։ Մթերքների բազմազանություն չկա։ Կան բանջարեղենի մի քանի տեսակներ, որոնք համեղ են միայն տվյալ եղանակին։ Անհնար է հույսը դնել ներկրվող մթերքի վրա, քանի որ ես բազմիցս եմ բախվել այդ խնդրին, դրանք այսօր կարող են լինել, իսկ վաղն ուղղակի չես գտնի։

Իմ ճաշատեսակների համար հաճախ եմ հայկական իշխան օգտագործում։ Ի դեպ, գիտե՞ք, որ հայկական խեցգետինը շատ տարածված է Ֆրանսիայում, այն նույնիսկ կարելի է գնել Եվրոպայի ամենախոշոր «Ռանժիս» մեծածախ շուկայում։

- Հայկական ուտեստներից ի՞նչ եք պատրաստում։

— Ոչինչ։ Նույնիսկ ֆրանսիական ճաշատեսակներ չեմ պատրաստում։ Չեմ սիրում վերցնել մի բաղադրատոմս և կրկնել։ Սիրում եմ ստեղծագործել, խառնել. հայկական բաղադրիչներից և ֆրանսիական տեխնիկայից յուրահատուկ կերակրատեսակ եմ ստանում։

- Դուք ինչ-որ արգելքներ ունե՞ք կոնկրետ ճաշատեսակներ կամ բաղադրիչներ ընտրելիս։

— Ես բաց եմ ցանկացած փորձարկումների համար, բայց առայժմ պատրաստ չեմ միջատներ պատրաստել։

- Ինչպե՞ս եք գնահատում Հայաստանի ռեստորանային ոլորտը։

— Վերջին շրջանում ավելացել է ռեստորանների քանակը, շուկան արդեն ծանրաբեռնված է։ Երբ Հայաստանում ռեստորան է բացվում, բոլորը ձգտում են գնալ այնտեղ։ Վեց-ութ ամիս անց մեկ այլ ռեստորան է բացվում, և բոլորը կրկին գնում են այնտեղ, իսկ նախկին «սեզոնի հիթը» արդեն դատարկվում է։ Եթե Հայաստանում հաջողությամբ գործում է մի հայեցակարգ, մի քանի ամիս անց բոլոր հաստատությունները պատճենում են դա։

Շատ վայրերում ինձ անհանգստացնում է ճաշացանկը։ Կան ռեստորաններ, որտեղ ճաշացանկին ծանոթանալը տևում է մեկ ժամ։ Ինձ մոտ` որպես մասնագետի, դա շատ հարցեր է առաջացնում. ինչպե՞ս կարելի է հարյուր ճաշատեսակ առաջարկել և դրանք բոլորը թարմ մատուցել։ Ստացվում է, որ կա՛մ մատուցվում է հին ճաշատեսակ, կա՛մ սառեցված։ Ուրիշ բացատրություն չկա, ուստի ռեստորաններում նախընտրում եմ կարճ ճաշացանկը։ Յուրաքանչյուր հաստատություն պետք է աշխատի հստակ ամրագրված հայեցակարգով։

Եվս մեկ խնդիր է, որ քիչ են բարձրակարգ մասնագետները, չկան խոհարարական էլիտար դպրոցներ։ Հիմնականում քոլեջներում սովորեցնում են տեսություններ առանց պրակտիկայի, ինչն անընդունելի է մեր գործում։ Աղավաղված է նույնիսկ մատուցող հասկացությունը։ Ցավոք, նույն իրավիճակը տիրում է նաև Ֆրանսիայում, մատուցողն ուտելիք բաժանող է։

Իրականում դա այդպես չէ. մատուցողը միջնորդ է խոհանոցի և այցելուի միջև։ Մատուցողը նրա համար է, որ խորհուրդ տա այցելուին, վաճառի ճաշատեսակը։ Եթե մատուցողը չի կարողանում մատուցել, ապա չի փրկի նույնիսկ ամենալավ խոհարարը։

- Ինչո՞վ են նման հայ և ֆրանսիացի խոհարարները։

— Հայկական խոհանոցն այսօր նման է 20-րդ դարի 60-70-ական թվականների ֆրանսիական խոհանոցին։ Գյուղական խոհանոց (լավ իմաստով)` հարուստ կալորիաներով, շատ սննդարար` պարզ բաղադրիչների հիման վրա։ Բաժինները սովորաբար մեծ են, որպեսզի բոլորը կարողանան կուշտ ուտել։

Ֆրանսիայում 80-ական թվականներին տեղի են ունեցել փոփոխություններ, և ֆրանսիական խոհանոցը սկսել է ուրիշ տեխնիկա, բաղադրիչներ կիրառել` նոր ֆրանսիական խոհանոց ստեղծելու համար։ Հայաստանում ես առայժմ չեմ տեսնում նման բան։ Խոհանոցը փոխելու համար պետք է մանրամասն իմանալ դրա պատմությունը, ազգային խոհանոցի արմատները։

- Ի՞նչ նախասիրություններ ունեք։

— Ես տարվել եմ լուսանկարչությամբ, հիմնականում նկարում եմ ճաշատեսակները։ Սիրում եմ սարերը, իսկ Հայաստանում այդ առումով շատ հնարավորություններ կան։ Շատ եմ սիրում մոտոցիկլետ քշել, իհարկե, Հայաստանում դա վտանգավոր հաճույք է, բայց այդ զգացողությունները չեն համեմատվի ոչ մի բանի հետ։

- Ապրիլին Armenia ավիաընկերությունը գործարկել է Երևան-Լիոն չվերթը։ Ի՞նչը կարող է ֆրանսիացիներին գրավել Հայաստանում։

— Առաջին հերթին` բնությունը, որը հնարավորություններ է բացում Եվրոպայում հայտնի էկոզբոսաշրջության զարգացման համար։ Լիոնը գաստրոնոմիայի, գինու ֆրանսիական հայրենիքն է։ Ինձ թվում է, որ ֆրանսիացիներին դուր կգան հայկական գինիները։ Ես չէ, որ պետք է ասեմ, որ Հայաստանում գտել են 6 հազար տարեկան գինու հնձան։

Ֆրանսիացիներին գրավում է նաև Հայաստանի բազմադարյա, հարուստ և վառ պատմությունը։ Ի դեպ, Լիոնում շատ հայեր են ապրում, որոնց նախնիները փրկվել եմ Հայոց ցեղասպանությունից։

Ես համոզված եմ, որ ֆրանսիացիներին հիացնում է հայկական հյուրընկալությունը, որն անհնար է նկարագրել բառերով, դա պետք է զգալ։ Միայն հանուն դրա արժե այցելել Հայաստան։

Եվ ընդհանրապես… Ցանկացած մարդ կյանքում թեկուզ մեկ անգամ պետք է գա Հայաստան, քանի որ այստեղից են սկսվում մարդու արմատները։ Մի անգամ` տասը տարի առաջ, հարևանս ասաց, որ ես հայ եմ։ Ես առարկեցի, որ հայ չեմ, ֆրանսիացի եմ, նա պատասխանեց, որ Նոյը` բոլոր ժողովուրդների նախահայրը, ժամանակին հաստատվել է Արարատ լեռան վրա։ Հետևաբար բոլոր ժողովուրդները սերում են այնտեղից, որտեղից հայերը։ Ես համաձայն եմ նրա հետ, ուստի իր արմատները ճանաչելու համար յուրաքանչյուր մարդ թեկուզ մեկ անգամ պետք է լինի Հայաստանում։

- Հայաստանի հետ կապված ի՞նչը երբեք չեք մոռանա։

— Երբեք չեմ մոռանա այն ամենը, ինչ ապրել, տեսել և զգացել եմ Հայաստանում։ Այդ ամենն ընդմիշտ կմնա իմ սրտում։