Ժաննա Պողոսյան, Sputnik Արմենիա
«Եթե առավոտյան արթնանալուց հետո մի բաժակ սուրճ չխմես ու մի ծխախոտ չծխես, էլ ինչի՞ համար առհասարակ արթնանալ»,-ասում էր ստենոկարդիայով տառապող բանաստեղծ Իոսիֆ Բրոդսկին։ Հայաստանում նույն նշանաբանով հազարավոր մարդիկ են առաջնորդվում, որոնց համար օրը մի բաժակ սուրճից ու ծխախոտից սկսելն ու նույն ոգով շարունակելը, օրինակ՝ ընկերների հետ միասին, «անբեկանելի» առօրյա է դարձել։
Վերջին ժամանակներս Երևանում ավելի ու ավելի մոդայիկ են դառնում «սփեշըլթի», այսինքն՝ հատուկ բարձր որակի սրճարանները։ Հետևաբար՝ մասնագիտացված սրճարանները, որտեղ սուրճի հատիկները մշակման հատուկ գործընթաց են անցնում, երբեմն՝ անգամ այցելուների աչքի առաջ, սկսել են աճել քաղաքում, ինչպես սնկերն անձրևից հետո։ Եվ այո, այդպիսի սրճարաններում ծխելն արգելված է։
Այսպիսի սրճարաններից մեկն է Afrolab-ը, որը Երևանի կենտրոնում բացվել է ընդամենը 8 ամիս առաջ, բայց արդեն հասցրել է դառնալ երևանցիների և հյուրերի ամենասիրելի վայրերից մեկը։ Այստեղ միաժամանակ և ՛ հայերեն, և ՛ անգլերեն, և ՛ ռուսերեն խոսակցություններ են լսվում։ Վերջին օրերին ռուսերենն ավելի հաճախ է լսվում․ սրճարանում Ռուսաստանի հյուր կա՝ պրոֆեսիոնալ սուրճ բովող Արսենի Կուզնեցովը։
Կուզնեցովը սուրճի բովման 2019թ․-ի աշխարհի չեմպիոնն է, բավականին «ծանրակշիռ» մարդ է իր ոլորտում, Gravitas «սրճային» ապրանքանիշի հիմնադիրը։ Երևանում նա բարիստաներին սովորեցնում է սուրճի բովման գաղտնիքները։ Զուգահեռ ուսումնասիրում է քաղաքն ու վլոգ է նկարահանում դրա մասին։
«Ցույց կտամ, թե ինչ լավ եղանակ է այստեղ,-ասում է Արսենին,-Երևանը ոչ մի ուրիշ բանի նման չէ։ Լանդշաֆտը, ճարտարապետությունը, չեմ կարող ոչ մի այլ քաղաքի հետ համեմատել։ Ես Եվրոպայի շատ քաղաքներում եմ եղել, դրանք հիմնականում նման են միմյանց, և ձանձրալի է դառնում։ Երևանը շատ է տարբերվում այն ամենից, ինչ ես տեսել եմ»։
Սուրճի աշխարհում պրոֆեսիոնալ խաղացողը խորհուրդ չի տալիս ծխել սուրճ խմելիս, ասում է՝ կրկնակի ծանրաբեռնվածություն է սրտի վրա։ Թեև անձամբ ինքը հայերի մոտ նման սովորություն չի նկատել, բայց դա, ամենայն հավանականությամբ, այն պատճառով, որ հիմնականում «սփեշըլթի» սրճարաններ է այցելել։
Afrolab սրճարանի հիմնադիր Արտակ Հարությունյանը, որի համար ծխելու արգելքը սկզբունքային է, նշում է, որ քանի որ սուրճի հատիկները, ըստ էության, հատապտուղներ են, ապա իսկական սուրճի մեջ պետք է զգացվի բույսի համը։
«Նա, ով սիրում է ծխել սուրճ խմելիս, մեր սրճարանը չի հավանի։ Ծայրահեղ դեպքում մարդիկ դուրս են գալիս ծխելու և վերադառնում են։ Բայց աստիճանաբար սուրճի ոլորտը Հայաստանում փոխվում է, և դա չի կարող չուրախացնել մեզ»,-ասում է Հարությունյանը։
Սրճարանի ձախ հատվածում սուրճի բովման մեծ սարքն է՝ ռոստերը․ այցելուները կարող են իրենց աչքով տեսնել գործընթացը։ Հարությունյանի խոսքով՝ սարքը շատ թանկ արժե՝ ավելի քան 50 հազար եվրո։ Հենց դրանից էլ սկսվում է Արսենիի վարպետության դասը։
Կուզնեցովը նախ բացում է իր փոքրիկ ճամպրուկը, որ մեջ սուրճի գնահատման հատուկ գործիքներ են։ Ապա բացում է նոութբուքը, որում հատուկ ծրագիր է ներբեռնված՝ սուրճի որակի կարգավորման և գնահատման համար։ Այդ ամենը իսկապես բարդ տեսք ունի և ավելի շատ գիտական փորձի նախապատրաստություն է հիշեցնում, քան խոհարարություն։
«Կոստա Ռիկա» տեսակի սուրճի կանաչ, հում հատիկները լցնում են ռոստերի մեջ։ Հատուկ հավելվածի միջոցով Կուզնեցովը համակարգչով կարգավորում է չափանիշները՝ ինչ ջերմաստիճանում պետք է բովվի սուրճի հենց այս տեսակը, որքան պետք է տևի գործընթացը և այլն։ Այնուհետև արդեն բովված և գույնը փոխած հատիկները սառեցվում են։
Մասնագետն իր գործիքներով ստուգում է հատիկների գույնն ու խտությունը։ Հաջորդ փուլը աղալու գործընթացն է։ Չնայած բոլոր չափանիշները ֆիքսված են, դեռ պարզ չէ, թե ինչպիսին կլինի սուրճի համը։
«Ես, որպես բովող, չեմ կարող հասկանալ, թե ինչպիսի սուրճ է ստացվել, քանի դեռ չեմ խմել այն։ Սուրճի նոր տեսակների կամ նոր բաղադրատոմսերի դեպքում պետք է մի քանի անգամ փորձել, մինչև ստացվի այն, ինչ պետք է»,-ասում է Արսենին։
Նա ինքը սիրում է ոչ միայն սուրճ պատրաստել, այլև խմել։ Ոչ մի օր չի անցնում առանց մի բաժակ սիրելի ըմպելիքի։
«Ամենահամեղ սուրճը իմ տանն է»,-ժպտալով խոստովանում է Արսենին։
Վերջապես կարելի է փորձել սուրճը։ Մասնագիտական լեզվով դա «քափփինգ» են անվանում (անգլերեն cup` «բաժակ» բառից)» Եվ եթե սոմելիեները խիստ էլեգանտ տեսքով բռնում են գինու գավաթի ոտիկից, պտտում այն, փորձում նախ բույրը, հետո՝ համը, ապա սուրճի պրոֆեսիոնալ համտեսումը շատ ավելի զվարճալի տեսք ունի։
Սուրճը պետք է համտեսել ոչ թե բաժակով, այլ ճաշի գդալով՝ նախապես այն ջրի մեջ մտցնելուց հետո։ Այնուհետև պետք է սուրճով լի գդալը արագ տանել բերանը՝ սեղմելով շրթունքները և քիմքը։ Այս ամենն արվում է, որպեսզի բերանի խոռոչի զգայարանները միաժամանակ ներգրավվեն։ Այնուհետև արդեն գնահատական է տրվում բույրին, ինտենսիվությանը, թթվայնությանն ու կայունությանը։
Առաջին սուրճը Կուզնեցովը 10 միավորից 7,5 գնահատեց՝ սովորական, բավականին լավ սուրճ։ Բայց քիչ անց կանաչ հատիկները նորից են լցնում ռոստերի մեջ, և գործընթացը նորից է սկսվում՝ նախորդ փորձը հաշվի առնելով։ 8-15 րոպեից նոր սուրճը պատրաստ կլինի և 7,5-ից լավ գնահատական կստանա։ Սուրճի կատարելությունը սահման չունի։