Լիլիթ Հարությունյան, Sputnik Արմենիա
Խոհարար և շեֆ–խոհարար մասնագիտությունները թվում է՝ նման են, սակայն իրականում դրանք շատ տարբեր են։ Նրանց միայն մեկ բան է միավորում, այն ընտրում են նրանք, ովքեր առանց խոհանոցի իրենց կյանքը չեն պատկերացնում։
Համի ճարտարապետ
Խորեն Հարությունյանը բարձրագույն տեխնիկական կրթություն է ստացել։ Սակայն ժամանակի ընթացքում հասկացավ, որ ճարտարապետությունն այն չէ, ինչով կցանկանար զբաղվել... 27 տարեկանում Խորենը սկսեց հետաքրքրվել խոհարարությամբ, և արդեն 8 տարի է՝ համի ճարտարապետ է։ Երկու տարի նա խոհարար աշխատեց, իսկ վերջին 6 տարում արդեն շեֆ–խոհարար է։ Ընտրած մասնագիտության մեջ նրան ամենաշատը հրապուրում է ստեղծագործելու հնարավորությունը։
Ինչ էին հայերը մատուցում Վարդավառին. սիրված տոնի 5 ավանդական ճաշատեսակի բաղադրատոմս
Զրուցակիցս ասում է՝ անկախ թվացյալ նմանությունից, խոհարարն ու շեֆ-խոհարարը տարբեր մասնագիտություններ են, չէ՞ որ խոհարարներն ավելի շատ գործ ունեն մթերքի, իսկ շեֆ–խոհարարը` մարդկանց հետ։
«Շեֆ–խոհարարի համար ժամանակն այլ կերպ է հոսում, իսկ այս կամ այն ուտեստի համը կարելի է զգալ` նույնիսկ չհամտեսելով այն... Առանց թերությունների մեր կյանքը կհիշեցներ սուպերհերոսների մասին հավերժ կոմիքսները։ Սակայն դրանք կան, և քիչ չեն», – հավելում է Խորենը։
Նրա խոսքով` խոհարարի աշխատանքում ամենաբարդը ֆիզիկական ծանրաբեռնվածությունը հաղթահարելն է. անդադար ստիպված ես ծանր կաթսաներ տեղափոխել, խոհանոցի նախապատրաստումը միապաղաղ և ձանձրալի աշխատանք է։
Իսկ ինչ վերաբերում է շեֆ–խոհարարին, այստեղ բոլորից շատ վախեցնում է ստեղծագործական ճգնաժամը, երբ անհրաժեշտ է որևէ յուրահատուկ բան ստեղծել, սակայն չի հաջողվում։ Դա շեֆ–խոհարարի համար լրջագույն խնդիր է։
Խորենը կարծում է, որ խոհանոցի աշխատակիցների առաջ բազմաթիվ մարտահրավերներ կան։ Նախ, դա աննկարագրելի ծանր գրաֆիկն է, չէ՞ որ հանգստյան և տոն օրերին, երբ բոլորը զվարճանում են, նրանք ստիպված են կրկնակի աշխատել։
«Հանգստյան օրերի մասին պարզապես կարելի է մոռանալ։ Ի դեպ, մեր սիրելի օրը` երկուշաբթին է, որը, որպես կանոն, ոչ ոք չի սիրում։ Սակայն մեզ համար այն համեմատաբար հանգիստ է... Խոհարարի մասնագիտությունն ընտրելուց առաջ, պետք է հասկանալ նաև, որ ընկերների հետ կարող ես ժամանակ անցկացնել շատ ուշ ժամերին և ծայրաստիճան հոգնած»,– նշում է Խորենը։
Մեկ բացասական բան էլ կա՝ խոհանոցի շոգն ու տոթը։ Անկախ ժամանակակից տեխնիկայից, մասնավորապես, օդորակիչներից, պիկ ժամերին ռեստորանի խոհանոցը իսկական դժոխք է հիշեցնում, որ կողմ շրջվում ես միացրած գազօջախներ են, ջեռոցներ, գրիլի սարքեր և այլն։ Մեծ համբերություն է պետք նման պայմաններում աշխատելու համար։
Կտրվածքները և այրվածքները խոհանոցում աշխատողների համար սովորական երևույթ են։ Մեր զրուցակցը խոստովանում է` երբեմն դրանք այնքան շատ են լինում, որ ժամանակի ընթացքում դադարում ես ուշադրություն դարձնել, նույնիսկ ցավն է բթանում։
Միևնույն ժամանակ օրական միջինում ոտքի վրա ստիպված ես անցկացնել 9-10 ժամ։
«Ընդմիջման ժամանակ միշտ չէ, որ մնում է, և ստիպված ես ոտքի վրա մի կտոր բան ծամել։ Իսկ աշխատանքից հետո սովորաբար այնքան հոգնած ու տանջված ես լինում, որ ուտելդ էլ չի գալիս»,– պատմում է նա։
Խոհարարի աշխատանքը պատկերավոր դարձնելու համար մի քանի թիվ ներկայացնենք։ Այն ռեստորանը, որտեղ աշխատում է Խորենն իր թիմով, անցած հանգստյան օրերին շուրջ 75-80 սեղան է սպասարկել, մեկ սեղանը՝ միջինում հինգ մարդ։ Այդպիսով` խոհանոցի 8 աշխատակիցներն ընդունել են մոտ 350-400 հյուր։ Եվ դա համավարակի շրջանում։ Ռեստորանն այս գտնվում է Դիլիջանում։ Ժամանցային ծրագիր չունի, սակայն այստեղ կա հեղինակային մենյու։
Երբ ծախում ես մայրիկիդ թխած լահմաջոն կամ որոշում ես ճագար բուծել. բիզնեսի նոր կանոններ
Խորենն անկեղծանում է՝ խոհարարի համար լավագույն թեյավճարը դատարկ ափսեներն ու երախտիքի խոսքերն են։
Հայաստանում այս մասնագիտությունը մեծ պահանջարկ է վայելում (համենայնդեպս, այդպես էր համավարակից առաջ)։ Իսկ երբ կա պահանջարկ, աշխատավարձն էլ մրցունակ է։
«Ու թեև իսկական խոհարարին նյութականն ամենաքիչն է հետաքրքրում, այնուամենայնիվ, կարծում եմ, պարգևատրումը վատ չէ», – եզրափակում է զրուցակիցս։
Հաջողություն՝ ի հեճուկս անձնական երջանկության
Շեֆ–հրուշակագործ Նելլի Քոսոյանը խոհարարությամբ սկսեց զբաղվել 37 տարեկանում։ Շատ էր ուզում իր սրտով աշխատանք գտնել, թեև նախկին մասնագիտությունը վատ եկամուտ չէր ապահովում, բայց այնտեղ ստեղծագործելու հնարավորություն չուներ։
Նելլին իր կարիերան սկսեց որպես ֆուդ–բլոգեր, այնուհետև ամբողջությամբ նվիրվեց հրուշակագործությանը։ Շուտով փոքր արտադրություն հիմնեց, որին զուգահեռ նաև շեֆ–հրուշակագործ էր աշխատում Երևանի մի շարք ռեստորաններում։ Բացի այդ, հրուշակեղեն էր պատրաստում Կիևի, Նովոսիբիրսկի, Օդեսայի հաստատությունների համար։ Խոհարարությամբ է զբաղվում արդեն 8 տարի։
Նելլին համոզված է՝ ընտրած մասնագիտության մեջ հաջողության հասնելու համար պետք է սթրեսակայուն լինել և առաջնորդի հմտություններ ունենալ, որպեսզի կարողանաս թիմը հետևիցդ տանել։ Չէ՞ որ դա մեծ պատասխանատվություն է։
Ձեռնարկատերը վստահ է, որ սեփական հաջողության գրավականն այս ոլորտում լիովին կախված է աշխատանքիդ և մասնագիտությանդ հանդեպ նվիրվումից։
«Շատ կարևոր է այս գործը ֆանատիզմի աստիճան սիրելը։ Միայն այդ դեպքում է հնարավոր հաջողության հասնել... Հասկանում եք, մի բան է, երբ դու 8-10 ժամ ուրիշի մոտ ես աշխատում, մեկ այլ բան` երբ ինքդ ես ամեն ինչ տնօրինում։ Թուլանալ այդ պարագայում ոչ մի դեպքում չի կարելի»,– վստահեցնում է հրուշակագործը։
Նրա աշխատանքը սկսվում է առավոտյան 8-ին, ավարտվում երեկոյան՝ 22։00-ին։ Միջինում օրական 10-15 ժամ ոտքի վրա է անցկացնում՝ առանց հանգստյան և տոն օրերի։ Չի աշխատում միայն այն ժամանակ, երբ մեկնում է երկրից։
«Ընդմիջումս 15 րոպե է։ Արդեն ծիծաղում եմ նրա համար, որ սուրճս ստիպված եմ միանգամից կուլ տալ, երբ այն արդեն սառչել է։ Իսկապես այն վայելել հնարավոր է միայն առավոտյան 7-ին։ Ի դեպ, դա իմ ամենասիրած ժամն է»,– ասում է Նելլին, բայցև չի բողոքում, վերջապես իր սրտով մասնագիտություն է գտել։ Կարծում է՝ աշխատանքն ամենանվիրված գործընկերն է՝ որքան տալիս ես, այդքան էլ վերադառնում է։
Իսկ ահա նման աշխատանքային գրաֆիկի պայմաններում անձնական կյանքը կազմակերպել հեշտ չէ։
«Տղամարդկանց լարված գրաֆիկով ավելի հեշտ է, չէ՞ որ, երբ տղամարդն է գերզբաղված, նորմալ է, իսկ ահա կինը, հատկապես ամուսնացած կինը, իսկապես մեծ դժվարությունների է դեմ առնու․... Իմ ոլորտում դեռ հաջողակ կին չեմ հանդիպել, որը նաև ամուր ընտանիք ունենա»,– անկեղծանում է նա։
Նելլիի խոսքով՝ ամուսնուց ավելի շատ վաստակող կնոջ մեջ ավանդական դաստիարակություն ստացած հայ տղամարդն իր արժանապատվությանը սպառնացող վտանգ է տեսնում, թեպետ խելացի և կայացած կնոջ հետ ավելի հեշտ է ապրել...
Խնայեք նյարդերն ու ժամանակը․ պատրաստեք բրոկոլի հաշված րոպեների ընթացքում