Հայկական ամենահայտնի և ուրախ տոներից մեկը` Վարդավառը (Քրիստոսի պայծառակերպության տոն), այս տարի կորոնավիրուսի համավարակի պատճառով կանցնի համեստ։ Ամենայն հավանականությամբ, ավանդական ջրոցին էլ այդպես մասսայական չի լինի։ Սակայն հարազատների շրջապատում` տանը, փոքր խնջույքը չի խանգարի։
Հնում այս օրը հայկական ընտանիքներում տոնական սեղան էր բացվում ու մատուցվում հենց այս օրվա համար նախատեսված ճաշատեսակները։
«Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» ՀԿ անդամ, խոհարար Աննա Մաթևոսյանը Sputnik Արմենիայի հետ զրույցում ասում է, որ Վարդավառը Հայաստանի տարբեր շրջաններում տարբեր կերպ էին տոնում։
«Հնում Վարդավառի տոնին ընդունված էր միմյանց հյուր գնալ ինչպես Ամանորին։ Ամենաուրախ մասից` ջրոցիից հետո, տանտիրուհիները սեղան էին գցում», – պատմում է Մաթևոսյանը։
Նախքան Վարդավառը հավատացյալներն այսպես կոչված խնձորի պաս էին պահում, այսինքն` ընդհուպ մինչ այդ օրը այդ մրգի վրա արգելք էր դրված։ Իսկ Վարդավառի տոնական ուտեստները պետք է պատրաստված լինեին հենց խնձորով` խորհրդանշելով պասի ավարտը։ Ընդունված էր նաև գառ մորթելն ու դրանից խաշլամա կամ խորոված պատրաստելը։
Sputnik Արմենիան առաջարկում է առավել հայտնի հինգ լավագույն ուտեստները, որոնք ավանդաբար մատուցվում էին տոնական այս օրը։
Լցոնած խնձորներ
Հայտնի ավանդական աղանդերներից մեկը, որը սովորաբար հայ կանայք պատրաստում են Վարդավառին` լցոնած խնձորն է։ Որոշ տվյալներով` այս բաղադրատոմսը դարձել է Եվրոպայում հայտնի մի ճաշատեսակի «նախատիպը»` դարչինով և մեղրով խնձորի, որը սովորաբար մատուցվում է պաղպաղակով կամ տաք շոկոլադով։
Այս աղանդերը շատ թեթև և օգտակար է, ինչպես նաև դիետիկ։ Պատրաստման համար անհրաժեշտ է խնձոր, մեխակ, դարչին, շաքարավազ, ընդեղեն, մեղր և գինի։
Սկզբում հանում են խնձորի միջուկը, մանրացնում ընդեղենը։ Խնձորը լցոնում ընդեղենով, ավելացնում մեխակ և շաքարավազ։ Կաթսայի մեջ մի փոքր ջուր լցնում, ավելացնում երկու գդալ շաքարավազ և դարչին։ Կաթսան դնում դանդաղ կրակի վրա և մեջը 15 րոպեով իջեցնում խնձորները մեջը։ Երբ միրգը փափկում է, հանում ենք այն կաթսայից։
Պատրաստում ենք սոուսը. նույն ջրի մեջ ավելացնում մեղր և կարմիր գինի։ Եփում մինչև մածուցիկ խտության գա։ Դնում ենք խնձորներն ափսեի վրա, վրան լցնում սոուսը։ Եթե ավելի քիչ կալորիականության աղանդեր եք ուզում ստանալ, ապա Մաթևոսյանն առաջարկում է պարզապես խնձորը խորովածի նման եփել կրակի վրա։
Նազուկ
Այս աղանդերը գաթա է հիշեցնում և շատ մեծ տարածում ունի մինչ օրս։ Մաթևոսյանի խոսքով` այն ևս պարտադիր պատրաստում են տոնական սեղանին մատուցելու համար, սակայն ի տարբերություն խնձորային աղանդերի, այս մեկը շատ կալորիաներ է պարունակում։ Այն պատրաստելու համար հարում ենք ձուն և շաքարավազը, այնուհետև ավելացնում կարագ և շարունակում հարել։ Մի քիչ կաթ ու համեմունքներ ենք լցնում (դարչին, քրքում, մեխակ), ինչպես նաև մի փոքր ալյուր և խառնում խմորը։
«Անհրաժեշտ է խմորը ծածկել սրբիչով և թողնել մեկ ժամ, որպեսզի այն հանգստանա և բարձրանա», – ասում է Մաթևոսյանը։
Այնուհետև կիսում ենք խմորը, կլոր տեսք տալիս և դնում ջեռոցը։ Հնում աղանդերը պատրաստում էին թոնիրում 20-30 րոպեում։ Նազուկը իր պատրաստման եղանակով շատ է նման հայկական մեկ այլ աղանդերի` տարեհացի։
Ագդակ
Ագդակը գրեթե նույն նազուկն է, պարզապես տապակած։ Այն տապակած խմոր է, որը մատուցվում է մեղրով, շաքարավազով կամ շաքարի փոշիով։ Այս աղանդերը ևս պատրաստում են տոնին ընդառաջ։ Սկզբում հունցում են խմորը` ավելացնելով կաթ, ալյուր, սոդա, ձու։ Թողնում հանգստանա 20-30 րոպե։ Այնուհետև դրանից պատրաստում են գնդեր, որոնք տապակում են կարագով։ Սեղանին մատուցում են վրան մեղր կամ շաքարի փոշի լցնելով։
Բանջարեղենով գառան միս
Հնում ընդունված էր Վարդավառին նաև գառ մորթել և խորոված կամ խաշլամա պատրաստել։ Այսօր ավանդույթը պահպանվել է Հայաստանի Գեղարքունիքի մարզում։ Մաթևոսյանը պատմում է, որ այնտեղ ընդունված է գառան միսը պատրաստել բանջարեղենով։
«Համով Հայաստան»․ «Արտակի խաշլամայի» գաղտնիքը բացահայտված է
Սկզբում մեծ կաթսա են վերցնում, տակը շարում միսը, այնուհետև վրան լոլիկ և կարտոֆիլ ավելացնում, երրորդ շերտով կրկին միս են դնում, հետո` սմբուկ և սոխ։ Այդպես մինչև որ կաթսան ամբողջությամբ ծածկվի։ 100 մգ ջուր են ավելացնում և դնում մարմանդ կրակին։ Նախկինում ուտեստն այս պատրաստում էին թոնիրում, այսօր խարույկի վրա, գազօջախին կամ ջեռոցում։
Տժվժիկ
Գառան փորոտիքից նաև տժվժիկ էին պատրաստում։ Այս ճաշատեսակը միշտ նախուտեստ կամ տոնական սեղանի երկրորդ ուտեստ է համարվել։
Պատրաստման համար լուսնաձև կտրատում են սոխը և տապակում մինչև կարմրելը։ Առանձին տապակում են գառան փորոտիքը, վրան ավելացնում սոխը։ Որոշ շրջաններում այս ուտեստի վրա ավելացնում են տոմատ կամ լոլիկ, դասական բաղադրատոմսում այդ բաղադրիչները չեն օգտագործվում։
Բարի ախորժակ։