Ամալյա Պապյան, Sputnik
Փարիզում, Իտալիայում և Ավստրիայում հայկական պանրի այս տեսակը վաճառվում է հինգ անգամ ավելի թանկ, քան Հայաստանում և ունի երկրպագուների բանակ։ Պանիր, որի պատրաստման եղանակը համարվում է շատ բարդ, քանի որ չի օգտագործվում ոչ մի արհեստական խթանիչ։ Իսկ ինչպե՞ս «Մոթալը» հառնեց մոռացված բաղադրատոմսերի մատյաններից և հավակնում է դառնալ Հայաստանի այցեքարտերից մեկը։
Աշխարհում հայտնի առողջ և բնական սննդի Slow Food կոչվող շարժումը 2006 թ․ հասավ նաև Հայաստան և հնարավորություն տվեց հին հայկական «Մոթալ» պանրին դարերի խորքում մնացած հայտնի բաղադրատոմսերից մեկը դառնել։
Այս շարժումը սկսվել է 1980 –ականներին, երբ մի խումբ իտալացիներ ցույց կազմակերպեցին McDonald’s արագ սննդի պատրաստման կետերից մեկի դիմաց՝ պահանջելով հեռանալ, քանի որ, ըստ ցուցարարների, վտանգվում էր ավանդական իտալական խոհանոցը։ Շարժման հիմնադիրն իտալացի Կառլո Պետրինին է, որը գուրման է և իտալական ավանդական ռեստորանների ցանցերի հիմնադիր ու սեփականատեր։
Այսօր 160 երկիր մասնակցում է շարժմանը, որն ունի, մոտավորապես, 100 000-ից ավելի անդամ։ Slow Food-ը նպաստում է տարածաշրջաններում պահպանել տեղանքին բնորոշ ավանդական սննդի տեսակները։ Դա կարող է լինել ճաշատեսակ, խորտիկ, մրգի տեսակ և այլն։ Հայաստանի պարագայում դա եղավ «Մոթալ» պանիրը։
Ռուսլան Թորոսյանը, որը հանդիսանում է պանրի այս տեսակի վերածննդի նախաձեռնողը, սկսեց շրջել հայաստանյան գյուղերում՝ գտնելու «Մոթալ» պանրի բաղադրատոմսն ու պատրաստման ճիշտ եղանակը։ «Մոթալ» պանրի պատրաստման հիմնական դժվարությունը նրա պատրաստման եղանակի մեջ է, այն է՝միայն բնական միջոցների օգտագործումը, քանի որ արհեստական խթանիչի օգտագործման դեպքում պանիրը կորցնում է համային յուրահատկությունը։
«Մոթալ» պանիրը, հիմնականում, պատրաստվում է այծի կաթից, ինչն այն դարձնում է հիպոալերգիկ և առավել սննդարար։
Այս տեսակի պանրի համար օգտագործվում է այծի սովորական պանիր, որը 40 օր պահվում է աղի լուծույթում մանրէազերծման համար, ապա սկսվում է «Մոթալ» պանրի պատրաստման հիմնական ընթացքը։ Հում համարվող պանրին խառնվում են համեմունքներ. կանաչի, տաքդեղ, վայրի սխտոր:



«Ի դեպ, իտալացիները հատուկ վերաբերմունք ունեն վայրի սխտորով պատրաստված տարբերակին», — ասում է «Slow Food Հայաստանի» անդամ Տաթևիկ Թորոսյանը։
Պանիրը համեմելուց հետո լցվում է կճուճների մեջ, երեսը փակվում կտորով և շրջվում մոխրի մեջ հեղուկային մասից ազատվելու համար։ Մոխիրը ցանկալի է, որ լինի եղևնուց, քանի որ այն նույնպես յուրահատուկ համ է հաղորդում պանրին։ Պանրի պատրաստումից հետո կճուճը զմռսվում է մեղրամոմով, որը հաճելի բույր է հաղորդում յուրահատուկ պանրին։
Slow Food շարժման 2012 թ. մրցույթում «Մոթալն» արժանացել է գրան պրիի։
««Մոթալ» պանիրն, իսկապես, յուրահատուկ է, քանի որ պատրաստվում է ձեռքով, բացարձակ բնական հումքից և բնական, հերմետիկ փաթեթավորման շնորհիվ պահպանվում է մեկուկես տարի։ Իտալիայի Բրա քաղաքում յուրաքանչյուր կենտ տարի անցկացվում է պանրի փառատոն, որին մասնակցել է «Մոթալ» պանիրը՝ գրավելով մասնագետների և գուրմանների ուշադրությունը» — պատմում է Slow Food —ի Հայաստանյան ներկայացուցիչ Տաթևիկ Թորոսյանը։
Ցավոք, երկու տարի առաջ Եվրոպական միություն կաթնամթերք ներմուծելու կանոնները փոխվեցին, և այսօր պանիրն այլևս չի արտահանվում, թեև պահանջարկ կա։ Այժմ հին հայկական այս պանիրը փորձում է հաստատվել հայկական շուկայում, ինչը բավականին դժվար է՝ հաշվի առնելով մթերքի գինն ու շուկայական պայմաները։ Իսկ ամենակարևորն ու զավեշտալին այն է, որ հայկական «Մոթալ» պանիրը հայ սպառողին դեռևս ներկայանալու կարիք ունի: Ահա այսպես, հաճախ մոռանում ենք մեր ավանդականը, որը գնահատում են օտարները։